Technologie výroby vína

Technologie výroby vína
 

Technologie výroby bílého vína 

Surovina:
Zdravé hrozny tvoří základní předpoklad pro výrobu kvalitních jakostních vín. Nezralé hrozny se zelenými třapinami dávají vínu příchuť po třapinách a chlorofylu. Zpracované hrozny napadené hnilobou je nutno ihned zasířit, aby se předešlo škodlivému působení oxidačních enzymů a následným vadám vína. Hrozny jsou zpracovávány odděleně, dle jednotlivých odrůd a měly by být zpracovány co nejdříve.
Nejen odrůda, stanovištní podmínky a samotná vyzrálost suroviny dodávají předpoklady k výrobě kvalitního vína, na konečném produktu se výrazně podepíše použitá výrobní technologie.
Metody výroby jsou u bílých a červených vín odlišné.

Odzrňování hroznů:
Hrozny se zpracují na hroznovou drť. Drcením by neměly být poškozeny třapiny a pecičky bobulí, jež by mohly poškodit kvalitu vína (drsnou chuť). Odzrněním jsou pevné části hroznu - třapiny a dřevité části, odděleny od bobulí.

Lisování:
Rozdrcené a odzrněné hrozny ihned lisujeme. Můžeme lisovat i celé, neodzrněné hrozny. Lisováním oddělujeme mošt od pevných částí. Nejdříve odtéká mošt, který se nazývá samotok, poté je tlakem lisován hlavní podíl, na závěr je odlisován zbytek moštu, nazývaný dotažek. Pevné části po vylisování nazýváme matoliny.
Rmut některých odrůd jako (Neuburské, Müller Thurgau, Rulandské bílé, Ryzlink rýnský, Sauvignon, Sylvánské zelené a Tramín červený) se díky tuhé dužnině, nechává pro usnadnění lisování naležet až 10 hodin. Pro zlepšení výlistnosti můžeme použít enzymy. K zabránění rozmnožování nežádoucích mikroorganismů rmut síříme.

Úprava moštu před kvašením:
Nejčastěji se používá odkalování síření a přiměřené provzdušnění. Odkalení se využívá u moštu z nahnilých a zablácených hroznů, odstraněním sedimentovaných nečistot. Sířením zabraňujeme působení škodlivých mikroorganismů.

Alkoholové kvašení moštů - fermentace:
Je biochemický proces při kterém jsou cukry hroznů (glukosa a fruktosa) přeměňovány na alkohol za přítomnosti kvasinek. Kvasinky tvoří enzymy, které přeměňují cukry hroznů na téměř stejné množství alkoholu a oxidu uhličitého za vzniku tepla.

Jednoduchá rovnice alkoholového kvašení:
C6H12O6 = C2H5OH + 2 CO2 + teplo

Teplota vyšší než 35 oC činnost kvasinek zpomaluje, nebo úplně zastavuje, navíc ničí aromatické látky. Činnost kvasinek přirozeně končí metabolizací všech cukrů. Při vyšších teplotách nad 25 oC navíc unikají aromatické a buketní látky a proto je doporučováno teplotu

řídit - tzv. řízené kvašení, 18 - 21 oC.
Kvasinky také zastavují svou činnost dosažením úrovně asi 16 % obj., kdy tento objem alkoholu je již pro kvasinky toxický.

Výše uvedené poznatky se mohou jednoduše využívat pro tzv. umělé zastavení činnosti kvasinek:
1) zvýšením tepla
2) zvýšením objemu alkoholu

Hlavním produktem alkoholového kvašení je tedy alkohol a CO2, ostatní produkty kvasinek označujeme jako vedlejší, které mají pro konečný produkt značný význam. Jedná se o aromatické látky, kyseliny, třísloviny.

Vinaři využívají činnosti divokých i kulturních kvasinek.
Divoké kvasinky:
Způsobují spontánní kvašení. Kvasinky jsou do moštu dodány samovolně spolu se zdravými hrozny, na nichž jsou přilnuté. Činnost těchto divokých kvasinek způsobuje zvláštní charakter vína.
Nejsou vhodné k prokvášení moštu z nahnilých hroznů, protože spolu s nimi je v moštu obsaženo vysoké množství nežádoucích kvasinek, které by mohly vést k následnému způsobení vad vína.

Kulturní kvasinky:
Vyšlechtěné čisté kultury kvasinek (Saccharomyces cervsiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayandus) zajišťují rychlé a hluboké prokvášení, vína se lépe čistí. Jsou vhodnější k prokvášení moštů z nahnilých hroznů.

Přislazování moštu:
Vinařský zákon povoluje přislazování stolního a jakostního odrůdového vína řepným cukrem. Tato vína však nelze nazývat víny přírodními. Vína označována jako přívlastková nesmějí být doslazována. Ke zvýšení cukernatosti o 1 stupeň ČNM, musí být přidáno 1,1 kg cukru na 100 litrů moštu.

Burčák
V této fázi je v moštu prokvašena asi polovina cukru. (Výroba a distribuce dle novely zákona 115/95 Sb.).

Dokvášení a stáčení mladého vína
V případě vysokého obsahu kyselin, zejména kyseliny jablečné - která způsobuje drsnou chuť, jsou použity bakterie mléčného kvašení. Nastupuje biologické odbourávání kyseliny jablečné na jemnou kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Tento biochemický proces ovlivňujeme teplotou a přídavkem SO2, silné odbourávání kyseliny jablečné je nežádoucí.
Po usazení sedimentů (odumřelých kvasinek) se víno stáčí do jiné nádoby. Dlouhodobé ležení na kalech může způsobit jeho postupný rozklad a tím zhoršení jakosti vína. V této fázi je víno citlivé na oxidaci vzdušným kyslíkem, doléváním nádob nebo přídavkem SO2.

Stáčení vína (první)
Po usazení sedimentů (zbytku kvasinek) se víno stáčí do jiné nádoby. Dlouhodobé ležení na kalech může způsobit jejich postupný rozklad a tím zhoršení jakosti vína. V této fázi je víno citlivé na oxidaci vzdušným kyslíkem, doléváním nádob nebo přídavkem SO2 chráníme aromatické a buketní látky ve víně před jejich oxidací použitím ochranné atmosféry z inertních plynů.
Síření provádíme SO2, spalováním síry na plátcích ze skleného vlákna.
Využitím inertních plynů - dusíku a oxidu uhličitého, zabráníme přístupu kyslíku a tím oxidaci. Omezíme tak dávky SO2.

Školení vína

Scelování vín
Ke zlepšení jakosti konečného výrobku se provádí scelování, tj. mísení vín. Používá se zejména u výroby známkových vín, které tak získávají stabilní kvalitu a charakter. V zahraničí se většinou míchají už hrozny z vinice a tím se získává stabilní charakter vín z jednotlivých ročníků.

Čiření
Po proběhnuté fermentaci nastává samovolným usazováním částic (kvasinky, barviva, ...), tzv. samočiření. Touto přirozenou sedimentací velmi malých částic vzniká vrstva kalu a sraženiny. Víno, které obsahuje rozptýlené kalící částice mohou negativně ovlivnit vůni a chuť vína. Protože proces srážení částic v sudu závisí na několika vlivech (vnější - prostředím, složení vína), trvá i několik let. Víno tak ztrácí svůj odrůdový charakter a chuť. Pro proces urychlení k vysrážení těchto částic používáme čiřící prostředky jako bentonit (svým opačným nábojem přitahuje částice, které se na jeho povrchu vysrážejí, zvětší se a rychleji klesají ke dnu), vaječný bílek, vyzynu či želatinu. Po usazení sraženiny se víno filtruje.

Filtrace
Vyčiřené sedimenty jsou odstraňovány filtrací. Filtrační hmoty zachytí mikrooganismy a zbytky nečistot ve formě jemných kalů. Před stáčením vína do lahví probíhá několik filtrací, již po první filtraci by mělo být víno čiré. Poslední filtrace si klade za cíl mikrobiologickou stabilitu vín. Víno se nejčastěji filtruje přes křemelinu, celulózová vlákna a jiné filtrační vložky.

Stabilizace vína
Jedná se o fázi úpravy vína před lahvováním, předcházíme tak likvidaci nežádoucích mikroorganismů, které by mohly negativně ovlivnit víno po lahvování. Stabilitu vína dnes ovlivňujeme chladem, teplem a žíváním oxidu siřičitého.
Snížením teploty vína před lahvováním můžeme předejít pozdějšímu vysrážení zejména hydrogenvinanu draselného, vinného kamene. Ohříváním jsou ničeny mikroorganismy a tvoří se sraženiny. Oxid siřičitý se používá díky svým antioxidačním účinkům - selektivně ničí mikroorganismy, zabraňuje oxidaci vína a likvidaci buketních látek.

Stáčení vína (druhé)
Vína se stáčí v určitém stupni vývoje, víno ke stáčení má být zdravé, vyzrálé, čiré, svěží a stabilní. Vína, která vyzrála v lahvích nazýváme vína lahvová. Jiným druhem jsou vína v láhvích, která jsou určena k distribuci a rychlé spotřebě. Každé zdravé víno, které je včas stočeno a leží na láhvi získá lepší chuť a vůni a dosáhne vrcholu své jakosti. Je potřeba víno lahvovat ještě před dosažením vrcholu. Důležité je brát zřetel na kvalitu ročníku, která má na víno a jeho zrání výrazný vliv.
Vína ze sklizně starší dvou let nazýváme jako vína ročníková. Termín "archivní víno" se dnes již neužívá.

Zrání vína
V této fázi se dotváří chuť a aroma vína. Zráním dotváří víno svůj odrůdový charakter, rozhodující roli hrají oxidační a redukční procesy. Průběh zrání je ovlivňován vlivem kyslíku, tedy provzdušňováním - pozvolné okysličování umožňují sudy. Nádoby mají tedy svůj velký podíl na rychlosti a kvalitě zrání. Konzument vyžaduje svěží a jiskrná vína, proto je také podřizována technologie. Aby si vína uchovala dlouhodobou svěžest, jsou filtrována před dosažením sudové zralosti

 

Technologie výroby červeného vína

U červeného vína je oproti vínu bílému požadováno vyšší množství barviva a tříslovin. Abychom u červeného vína dosáhli požadovaných vlastností, zejména příjemné trpkosti, liší se technologie výroby.

Drcení hroznů:
Hrozny modrých odrůd se rozdrtí (pomelou) a odzrní - zbaví se třapin. Mělo by se tak učinit ihned po sklizni. Ponecháním by víno získalo více tříslovin a v chuti bylo drsnější. Poškozené hrozny by se měly zpracovávat zvlášť.

Kvašení:
Rozdrcené a odzrněné hrozny se docukří a ponechají se v kádi kvasnému procesu. Při kvašení probíhá tzv. macerace, kdy se ze slupek hroznů louhují barviva a třísloviny. Tyto složky jsou v červeném víně žádané, vyšší množství je dobrým předpokladem pro jejich archivaci. Optimální teplota kvašení je asi 29 oC. Doba kvašení obvykle trvá 5 - 10 dní. Záleží však na typu vína. Lehčí typy s menším obsahem tříslovin se oddělují od slupek dříve, naopak plnější vína s vyšším obsahem tříslovin a předpokladu delšího zrání leží na slupkách déle, 20 - 30 dní.
Při kvašení v kádi vzniká na povrchu rmutový klobouk - slupky bobulí a zbytek třapin je nadnášen tvořícím se oxidem uhličitým. Vzniklý rmutový klobouk je potřeba ponořovat, běžně pomocí tyče, aby byly slupky neustále v kontaktu s moštem. Pro omezení činnosti nežádoucích bakterií kvasící rmut zasíříme.
Proces kvašení podporujeme:
- zahříváním - pro lepší vylouhování barviva se rmut zahřívá až na 50 oC a přidáním pektolytických enzymů. Enzymy snáší teplotu do 35 oC. Vyrábí se tak vína k brzké spotřebě.
- přidáním kulturních kvasinek
- tlakem CO2 - prokvášením bez přístupu vzduchu se odbourávají také kyseliny a vzniká jemnější typ vín. V poslední době je tento druh vín velmi žádaný.

Lisování:
Po úplném prokvašení oddělíme slupky od moštu, získáme samotok, vylisováním matolin získáme víno bohatší na třísloviny a barvu.

Jablečno-mléčné kvašení:
Při tomto dalším biochemickém procesu dochází k přeměně kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Kyselina jablečná způsobuje vyšší kyselost a spolu s tříslovinami dodává vínu tvrdost, jejím odbouráním je víno zjemněno. Tento proces se málo využívá u výroby bílých vín, u výroby červených vín se však stává běžným postupem.

Další technologické postupy jsou shodné jako u bílých vín

Technologie výroby perlivého vína

Vyrábí se umělým dosycením vína oxidem uhličitým. Surovinou může být stolní nebo jakostní vyškolené víno.
Dozážní (expediční) likér se do vína dodává před sycením. Na rozdíl od šumivého vína je perlení hrubější a kratší.

 

Technologie výroby růžového vína

Pro výrobu růžových vín se používá směs bílého a červeného vína až v krajním případě. Téměř všechna kvalitní růžová vína se vyrábějí pomocí tří základních metod:
- Lisováním
- Omezenou macerací
- Výtokem barvy

Lisují se modré hrozny, které se nejdříve pomelou. Do moštu se takto vylouhuje potřebné množství barviva. Mošt má světlou barvu a dále se zpracovává jako u bílých odrůd. Víno se může také označit jako šedé.

Metodou omezené macerace se vyrábí růžové víno nejčastěji. Jedná se o stejný způsob jako u výroby červených vín, kontakt slupek s moštem je zkrácen na dobu potřebnou k získání požadované růžové barvy.

Poslední metoda spočívá v lisování hroznů pod vlastní vahou - tzv. samotoku. Víno je velmi světlé s mimořádně svěží chutí a vůní.

Technologie výroby šumivého vína

Druhotným i primárním kvašením v uzavřených nádobách vzniká alkohol a oxid uhličitý, který vytváří tlak.
Sekt je vyráběn:
- Kvašením v láhvi - klasická metoda, ve Francii nazývána Méthode Champenoise. Víno pocházející z oblasti Champagne je chráněno známkou a proto se jinde toto označení nemůže používat.
- Kvašením v tanku - zjednodušená výroba sektů, jedná se o větší výrobu za levnější cenu

Víno:
Vhodná jsou suchá kyselejší vína s nižším extrakrem. Hrozny jsou ihned lisovány, aby se předešlo vzniku oxidativních látek a tříslovin.

Mísení vína:
Pro vznik jedinečného charakteru a kvality vína dochází k mísení základních vín

Druhotné alkoholové kvašení:
do kupáže se přidá titrážní likér, jedná se o směs vína, řepného cukru a selektovaných kvasinek (množství podávaného cukru závisí na stupni nasycení a CO2 a zbytkového cukru v základním víně, většinou 22 - 26 g/l). Víno se uzavře korunkovým uzávěrem a uloží do vodorovné polohy. Začne velmi pomalu probíhat druhotné kvašení, vzniká CO2 a alkohol. Ve víně se dále utvářejí důležité aromatické látky, které dotváří komplexnost chuti a vůně.

Vyzrávání vína:
šumivé víno se ještě před odstraněním sedimentu nechává vyzrávat, celková doba výroby při kvašení v lahvích musí být nejméně 9 měsíců. Čím déle vyzrává tím lépe, mrtvé kvasinky se postupně rozkládají obohacují šumivé víno o zvláštní chuť a vůni.

Remuáž (střásání láhví):
po ukončení druhotného kvašení (2 týdny - 3 měsíce) se láhve ukládají do svislé polohy, uložený sediment (kvasinky) je pomocí otáčení a setřásání přesunován do hrdla láhve. Tento proces trvá asi 8 týdnů.

Degoržáž (odklaování):
je odstranění sedimentu nahromaděného v lůžku korunkového uzávěru. Hrdlo láhve se ochladí 2 0C, dojde k přilnutí sedimentu a snížení tlaku. Korunkový uzávěr se odstraní a vnitřním přetlakem je sediment vystřelen ven.

Přidávání expedičního likéru:
před uzavřením se obsah láhve doplní expedičním likérem - víno, malé množstvím cukru a vinného destilátu. V případě extra suchého sektu je obsah láhve doplněn stejným sektem z jiné láhve.

Uzavírání láhví:
na závěr jsou láhve uzavřeny korkovou zátkou a zajistí se drátěným košíčkem

Zdroj: /http://web.quick.cz/vinopolasek/technolo.htm#lisovani#lisovani/

 

 

Výroba bílých vín

Zpracování hroznů
Před lisováním je nutné zjistit obsah cukru v hroznech, protože na jeho množství závisí, jaký druh vína se bude vyrábět. Podle našeho vinařského zákona musí mít hrozny na výrobu stolních vín minimálně 11 stupňů cukernatosti, na výrobu jakostních vín 15 stupňů a na výrobu přívlastkových vín 19 – 27 stupňů (podle druhu vína). Pro výrobu bílých vín se používají bílé hrozny, ale lze použít i většinu modrých odrůd. U hroznů je barvivo uloženo ve slupkách a rozpustné v alkoholu. Pokud se modré hrozny rychle vylisují a odstraní se matoliny (slupky, pecičky a třapiny) mošt je světlý a vyrobí se z něj bílé víno. Tento postup se zejména používá při výrobě šampaňského vína. V Champagni se používají tři odrůdy a dvě z nich (Pinot noir a Pinot meunier) jsou modré.

Drcení a lisování
Před lisováním se zpravidla hrozny drtí na speciálních mlýncích. Rozdrcené hrozny se nazývají rmut. Lisování probíhá na lisech různých typů. Pro výrobu stolních vín se někde používají kontinuální lisy, které mají velký výkon a vysokou výlisnost. Protože se při lisování ale naruší i třapiny a pecičky z bobulí, mají takto vyrobené mošty vyšší obsah tříslovitých látek a nepříjemné pachuti po třapinách. Daleko vhodnější je použití hydraulických nebo pneumatických horizontálních lisů. Tyto lisy zpracovávají hrozny v několika fázích. První je tak zvaný samotok scezený ze rmutu bez lisování (ten tvoří asi 60 %), podíl prvního lisování je asi 26 %, druhého lisování asi 10 % a zbytek při případném třetím lisování je asi 4 %. Tyto podíly se liší svým složením. Samotok obsahuje nejvíce cukru a kyselin, podíly z prvního a druhého lisování mají zase více extraktivních látek, mošt z třetího lisování obsahuje nejvíce tříslovin. Získané mošty se většinou spojují, pouze u výroby některých vín se odděluje podíl ze třetího lisování, aby vyrobené víno bylo jemnější.

Kvašení (fermentace)
Mošty se pak nechávají kvasit. Pokud hrozny měly nízký obsah cukru pak se přicukřují. Tato metoda zvaná chaptalisace je povolena jen u výroby stolních a jakostních vín. Používá se řepný cukr a přidané množství nesmí přesáhnout 21 stupňů cukernatosti. U přívlastkových vín se cukr přidávat nesmí. Před kvašením se někdy musí mošty odkalit. Odkalení se používá zejména při lisování hroznů obsahujících více nahnilých nebo znečištěných bobulí a při zpracování moštů z kontinuálních lisů. Odkalení moštu je také nezbytné při moderní technologii řízeného kvašení. K odkalení se používají buď odstředivky nebo se mošt filtruje. Při kvašení se mění působením kvasinek cukry obsažené v moštu na alkohol a oxid uhličitý. Kvasinky jsou dvojího druhu. Přírodní kvasinky jsou přítomny na hroznech a způsobují tzv. spontánní kvašení. Tomuto způsobu dává řada vinařů přednost, protože tyto kvasinky jsou specifické pro danou polohu a odrůdu hroznů. Druhá možnost jsou kulturní kvasinky. Jsou to čisté kmeny přírodních kvasinek vyšlechtěné v laboratoři. Používají se především v případech, kdy z moštu byly odstraněny všechny mikroorganismy (pasterované mošty) a někteří vinaři je považují za spolehlivější, protože se snižuje nebezpečí nečistého kvašení. Kvašení má dvě fáze – bouřlivé kvašení, které trvá 8 – 12 dní a při kterém se vytvoří převážná většina alkoholu a dokvášení, které trvá asi 4 týdny. Kvašení má probíhat při teplotách do 20°C. Při vyšších teplotách dochází k vysokým ztrátám buketních látek, dochází i k omezení činnosti kvasinek a nebezpečí nečistého kvašení zejména u méně kyselých moštů. V moderním vinařství se začíná uplatňovat systém řízeného kvašení. Je to řada moderních technologických postupů, které umožňují výrobu velmi svěžích, buketně čistých a výrazných vín. Tento proces klade důraz na rychlé zpracování hroznů, odkalení, zakvašení čistou kulturou kvasinek a kvašení při řízených teplotách zpravidla kolem 18°C. Je to nákladná investice, protože ke kvašení se musí používat nerezové tanky s chladícím systémem. Kvašení probíhá pomalu a trvá několik týdnů. Vyrobená vína jsou ve vůni čistá, s velmi nízkým obsahem těkavých kyselin, mají světlezelenou barvu, jsou lehká, svěží.

 

Výroba červených vín

 

Drcení a odzrňování
Červená vína se vyrábějí z modrých hroznů. Hrozny se dopraví do lisovny. Před lisováním se hrozny musí nejdříve odzrnit – bobule se musí oddělit od třapin. Ty bývají často ještě zelené a tudíž obsahují chlorofyl. Ten je rozpustný v alkoholu a při nakvášení rmutu přechází do vína, kterému dává nepříjemnou, tvrdou, trpkou, travnatou příchuť. Po odzrnění se většinou bobule drtí na speciálních mlýncích. Rozdrcené bobule se nazývají rmut. Někdy se odzrňování a drcení provádí společně na mlýnkoodzrňovačích.

Nakvášení rmutu
Nakvášení je bezpodmínečně nutné pro získání červené barvy. Červené barvivo je u většiny modrých odrůd uloženo ve slupce. Jmenuje se oenin a chemicky patří mezi antokyany. Je rozpustné v alkoholu, proto při nakvášení rmutu se uvolňuje a přechází do moštu. Nakvášení se provádí v kádích nebo nerezových nádobách, do kterých se přečerpá rmut. Z pevných částic se během nakvášení vytvoří tzv. klobouk, který je na povrchu tekutiny a dostává se do styku se vzduchem. Tím odchází k oxidaci a napadání mikroorganismy. Proto je nutné jej často ponořovat do rmutu. Jinou metodou je nakvášení s ponořeným kloboukem. V kvasné kádi je nahoře hrubá mříž, která zabraňuje vynoření klobouku. Moderní způsob je nakvášení v rotujícím nerezovém tanku. Doba nakvášení je různá, pohybuje se od 4 do 12 dní. Čím déle se rmut nakváší, tím se docílí tmavší barvy. Zvětšuje se ovšem nebezpečí nečistého kvašení a octového kysání. Čím je fermentační teplota vyšší, tím je extrakce barviv a taninu vyšší, při nižší teplotě je lepší buket, svěžest a ovocný charakter vína. Optimální teplota je 29°C.
Po skončení nakvášení se odčerpá z kádě víno (nazývá se samotok) zbylý klobouk se vylisuje. Vylisované víno je velmi tmavě zbarveno a obsahuje větší množství taninu. Samotok a lisované víno se mohou zpracovávat odděleně a scelit až po vyčeření nebo se zpracovávají společně.
Pro výrobu vín, která se mají brzo konzumovat se používá metoda macerace pod tlakem oxidu uhličitého (macération carboniqeu). Tato metoda se používá ve Francii v oblasti Beaujolais při výrobě Beaujolais Nouveau. Při ní se ukládají celé hrozny do uzavřené nádoby, kde dochází ke kvašení. Při něm vzniká oxid uhličitý, který naplní nádobu, hrozny postupně praskají, uvolňuje se tekutina. Při této metodě vznikají lehká vína nepříliš syté barvy a dobré hroznové chuti.

Jablečno-mléčná fermentace
Zatímco u bílých vín je tato operace méně častá, u červených vín je nezbytná. Množství kyseliny jablečné je v našich podmínkách velmi vysoké a je žádoucí snížit její obsah asi o dvě třetiny a nahradit jí jemnější kyselinou mléčnou. Vína pak mají jemnější, sametovější chuť.
Ostatní operace u červených vín jsou obdobné jako u vín bílých. Červená vína vyzrávají někdy pomaleji a jejich jakost se udržuje delší dobu.

Výroba růžových vín

 


Růžová vína se vyrábějí z modrých hroznů několika metodami – lisováním pod vlastní vahou (samotok), lisováním na lisech a částečným nakvášením bez lisování.

Lisování vlastní vahou
Hrozny se nasypou do kádě, vlastní vahou se bobule naruší a vytékající šťáva (samotok) se zpracovává na víno. Po vykvašení vznikne víno velmi světle růžové barvy s bohatou ovocnou a mimořádně svěží chutí.

Lisování na lisech.
Modré hrozny se odzrní a pomlýnkují. Vyrobený rmut, který začíná kvasit se vylisuje. Získaný mošt je lehce zbarvený a zpracovává se dále jako bílé víno. Víno má světle růžovou barvu, ve Francii se označuje jako „šedé – vin gris“.

Částečné nakvášení bez lisování.
Jde o nejběžnější metodu. Modré hrozny se odzrní a pomlýnkují. Rmut se přečerpá do kvasné kádě. Kontakt moštu se slupkami a nakvášení trvá jen tak dlouho, dokud mošt nedosáhne požadované barvy. Pak se z kádě vypustí. Matolinový klobouk se vylisuje, ale získaný mošt se s původním nesceluje. Zpracovává se odděleně a zceluje se s červenými víny. U růžových vín existuje mnoho odstínů od světle růžové až po světle červenou barvu.
Další technologický postup je stejný jako u bílých vín. Jablečno-mléčná fermentace se používá jen zřídka.
V tuzemsku je výroba růžových vín velmi malá, donedávna se vyráběla metodou, která ve vinařských zemích není povolena – scelováním červeného vína s bílým. Tak se vyráběla růžová vína v Českých vinařských závodech. V současnosti vyrábí růžová vína jen několik podniků např. Znovín Znojmo vyrábí Zweigeltrebe rose – tmavě růžové víno, mírně tříslovité, sametové, ZD Sovín, ZD Dolní Kounice vyrábějí také růžové víno z odrůdy Zweigeltrebe.

Výroba barikových vín

 

V posledních desetiletích se bariková vína stala na trhu módní záležitostí. Principem výroby je uložení vína v dubových sudech o obsahu 225 l. V těchto sudech víno leží určitou dobu a ze dřeva sudu získává typické aroma. Podstatou je vanilin, který se z dubového dřeva extrahuje oxidací a spolu s různými laktony dřeva a nezkvasitelnými sacharidy dává vínu charakteristickou vanilkovou příchuť. Také se ze dřeva vyluhují taniny a vína s nízkým obsahem taninu se takto obohacují. Naopak u silně taninových vín dřevo část taninů absorbuje.
Sudy se vyrábějí buď z amerického dubu (dub bílý – Quercus alba) nebo z dubů evropských (dub letní – Quercus robur nebo dub zimní – Quercus pertraea). Každý druh dubu předává vínu poněkud jiné aroma. Pokud víno leží v barikovém sudu příliš dlouho, převládne ve víně aroma dřeva a zanikne původní aroma vína.To se dost často stává u vín kalifornských, chilských a argentinských. Záleží na zkušenostech sklepmistra, aby určil dobu, po kterou musí víno v sudech ležet. Sud se může použít jen třikrát, potom jsou už aromatické látky vyčerpány a dávat víno do tohoto sudu by bylo zbytečné. Francouzi dokonce někdy na etiketách uvádějí, jaký podíl vína ležel v nových sudech.
Tato technologie je velmi náročná, jak vyšší pracností, tak ve vysokých investičních nákladech na pořízení sudů. Proto zámořští vinaři (v USA, Austrálii, Chile, Argentině, Jihoafrické republice a na Novém Zélandu) začali tento postup obcházet. V Austrálii začali zavěšovat do nerezových tanků panely z dubového dřeva a v ostatních zemích přidávají do vína dubové piliny, třísky nebo špalíky. Takto upravená vína získají také dubové aroma a za podstatně nižších nákladů než při použití barikových sudů.
V Evropě se také začínají tyto úpravy používat, ale v seznamu povolených postupů při výrobě vína nejsou. O.I.V. – Mezinárodní organizace pro révu a víno zatím povolila asi 40 podnikům pokusnou výrobu. Největší problém je v kontrole, mimo přímé kontroly na místě nelze použití prokázat.

 

Šampaňské

 

Šampaňské
Je to šumivé víno vyráběné ve Francii v oblasti Champagne. Tato oblast je zeměpisně vymezena ( pět území ležících mezi městy Remeš a Chatillon sur-Seine – Montage du Reims, údolí Marny, Cote des Blancs, Coté de Sezanne a Aube). Platí zde přísné předpisy z jakých odrůd lze šampaňské víno vyrábět a jakou technologii je nutno použít. Název je chráněný a nesmí být použit na jiná vína.

Výroba šampaňského
Na výrobu se mohou použít pouze tři odrůdy – bílé Chardonnay, modré Pinot noir a Pinot meunier. Většinou se používá směs všech tří odrůd, ale je možné vyrábět šampaňské pouze z odrůdy Chardonnay nebo pouze z odrůdy Pinot noir, Pinot meunier nebo ze směsi obou. Na rozdíl od ostatních vinařských oblastí Francie se v Champagni používá do výsledného cuvée většinou směs vín z různých ročníků a z různých území oblasti.
Při vinobraní se hrozny trhají ručně a odstraňují se nevyzrálé nebo poškozené bobule. Každá z použitých odrůd se sklízí odděleně a také samostatně se zpracovává. Hrozny se ihned lisují. Větší firmy používají moderní hydraulické nebo pneumatické horizontální lisy, drobní vinaři používají tradiční vertikální lis. Hrozny se zpravidla neodzrňují a lisování musí proběhnout rychle, aby i z modrých hroznů se získal světlý mošt. Lisování probíhá ve třech etapách – mošt získaný při prvním lisování se nazývá cuvée, při druhém premiere taiille a při třetím deuxieme taille. Nejlepší kvalitu má cuvée a některé podniky používají při výrobě jen to a mošty z druhého a třetího lisování (vins de taille) prodávají jiným podnikům. Výtěžek moštu je omezen, ze 150 kg hroznů se smí vylisovat maximálně 100 l moštu.
Získaný mošt se odkalí a převede do kvasných nádob. Původně se používaly dubové sudy, ale dnes téměř všechny větší firmy používají nerezové nádrže. Jen několik tradičních podniků a převážná většina drobných producentů ještě používá dubové sudy.
Vína se stočí z kalů a pak dochází k důležité operaci – mísení vína (assemblage). Mísí se vína z různých vinic a z různých ročníků. Smísit vína, aby se zachoval specifický styl typický pro každý podnik je velmi náročná práce a sklepmistři, kteří vína míchají jsou velmi vážení.
Například Grande Cuvée Brut firmy Krug & Co je směsí 50 různých vín sedmi ročníků. Míchá se i ročníkové šampaňské (to se vyrábí jen u výjimečných ročníků), mísí se vína z různých poloh tak, aby byl zachován styl výrobce.
Po scelení vína se přidává tirážní likér (směs základního šampaňského vína, cukru a čisté kultury kvasinek). Množství cukru v tirážním likéru se musí přesně vypočíst, aby vznikl potřebný obsah oxidu uhličitého. Poté se víno nalahvuje do šampaňských lahví (lahve ze silnostěnného skla, které vydrží vysoký tlak oxidu uhličitého) a uzavře prozatimním uzávěrem. Dříve se používal korek zajištěný kovovou agrafou, nyní se většinou používá korunkový uzávěr. Naplněné lahve se uloží do sklepa, kde je velmi nízká teplota. Zde pak probíhá druhotné kvašení, při kterém z přidaného cukru vzniká alkohol a oxid uhličitý. Francouzi nazývají proces druhotného kvašení „prise de mousse“ – zachycování šumivosti. Takto leží vína devět měsíců (tato doba je předepsaná) a pak se lahve přemístí na setřásací stojany. Jsou to těžké dřevěné stojany, ve kterých je šedesát otvorů, do kterých se vkládají lahve. Pak se provádí operace zvaná setřásání (remuage). Na dně lahve se barvou udělá čárka a láhev je uložena ve stojanu šikmo hrdlem dolů. Pravidelně se pak lahví zatřese, otočí se o 90° a postaví o něco kolměji. Toto protřásání umožňuje přesun kvasničných kalů ze dna do hrdla lahve. Po skončení setřásání jsou lahve uloženy kolmo, hrdlem dolů a kvasničné kaly jsou soustředěny v hrdle lahve. Ruční setřásání je velmi namáhavá práce, proto velké firmy zavedly tzv. gyropalety, kde se setřásání provádí automaticky.
Lahve skladované dnem vzhůru, které mají kaly soustředěny v hrdle lahve jsou připraveny k odzátkování (degoržování). Hrdla lahví se ponoří do chladícího roztoku solanky a kaly přimrznou na zátku. Láhev se odzátkuje, přimrzlé kaly vyrazí ven a láhev se doplní expedičním (dosážním) likérem. Název likér je z doby, kdy se skládal z vína, cukru a brandy. Nyní se brandy již nepoužívá, expediční likér je ze stejného vína jako základní cuvée a podle typu budoucího šampaňského se přidává určité množství cukru. Poté se láhev uzavře korkovou zátkou, na povrch zátky se vloží ochranná kovová čepička a zátku zajišťuje drátěný košíček. Potom se lahve buď adjustují nebo se nechají nějakou dobu vyzrát. Nejlepší druhy šampaňského zrají až dva roky.

Výroba sektů

 


Sekty jsou všechna šumivá vína vyrobená mimo oblast Champagne. Při jejich výrobě se používá mimo klasické metody (metoda champenoise) i celá řada jiných metod. Rozdělují se na dvě skupiny.

Výroba sektů primárním kvašením
Tato původně selská primitivní metoda se upravila a používá se především při výrobě šumivých vín z aromatických odrůd v Itálii (Asti spumante).
Mošt z aromatických odrůd se vylisuje a získaný rmut se zakvasí přídavkem čisté kultury kvasinek. Jakmile se v moštu vytvoří 2 % alkoholu, mošt se zfiltruje a odstraní se většina kvasinek a bílkovinných látek. Kvašení se tak zpomalí, protože většina kvasinek byla odfiltrována. Takto se kvašení přerušuje asi třikrát, až se ve víně vytvoří 6 % alkoholu. Poté se přečerpá do nerezových uzavřených kvasných tanků a přidá se cukr. Musí se vypočítat přesné množství, aby se při pokračujícím kvašení vznikl ve víně tlak 5 atmosfér. Jakmile se dosáhne tohoto tlaku, víno se zchladí a speciálním filtrem se přefiltruje do zásobního tanku. Zde se přidá expediční likér podle typu vína (tato vína se vesměs vyrábějí sladká typu demi sec a doux). Víno se stočí do silnostěnných lahví, uzavře sektovou korkovou zátkou a zajistí drátěným košíčkem.
Tato vína se vyrábějí většinou z muškátových odrůd a mají nižší obsah alkoholu. Jsou to vína svěží, s jemným perlením, s drobnými bublinkami, chuť je sladká, ovocná, po muškátových hroznech a broskvích.

Výroba sektů sekundárním kvašením v lahvích
Tak se vyrábí šampaňské. Protože je tato metoda náročná na ruční práci a trvá dlouho, než se víno může prodávat, vymysleli vinaři řadu modifikací.

Použití imobilizovaných kvasinek.
Toto je nejmodernější metoda výroby šumivých vín. Odstraňuje se operace setřásání. Kvasinky, které se používají na sekundární kvašení, jsou uzavřeny v kapslích a netvoří sedimenty. Po vykvašení se snadnou přesunou do hrdla lahve a při degoržování jsou odstraněny. Tento patent zakoupilo několik moravských vinařských podniků a používají jej při výrobě šumivých vín. Použití této metody se na etiketách neuvádí. Většinou se používá termín „kvašeno v lahvích“.

Výroba transferním způsobem.
Při této metodě se víno také kvasí v lahvích. Používají se většinou lahve o obsahu l,5 litru. Po vykvašení se láhve nedávají na setřásací pulty, ale silně se zchladí, otevřou a obsah se převede do uzavřených nerezových tanků. Pak se pomocí speciálního filtru přefiltruje do zásobního tanku. Zde se přidá expediční likér podle typu vyráběného sektu a pak se sekt stáčí za přetlaku do lahví. Ty se uzavírají buď klasickou korkovou sektovou zátkou, nebo při použití lahví o obsahu 0,3 litru se používá korunkový uzávěr. Výhodou této metody je vypuštění náročné operace setřásání a metoda umožňuje stáčení sektu do libovolně velkých sektových lahví.

Výroba šumivých vín kvašením v tancích (Charmantova metoda)
Tato metoda umožňuje poměrně lacinou velkovýrobu šumivých vín. Využívá také druhotného kvašení, ale nepoužívají se lahve. Připravený sestav vín se smíchá s cukrem a kulturou čistých kvasinek. Přečerpá se do uzavřeného nerezového tanku a nechá kvasit při teplotě 18 - 20°C. Víno se občas promíchává, aby docházelo co k největšímu styku kvasinek s vínem. Po prokvašení leží víno několik měsíců na kalech. Během této doby dochází k autolýze kvasinek a vznikají aromatické látky, které dávají vínu typický charakter. Po určité době se víno filtruje speciálním filtrem do zásobního tanku. Zde se smíchá s expedičním likérem a za přetlaku stáčí do sektových lahví. Tato metoda je srovnatelná s metodou kvašením v lahvích. Záleží na vstupních surovinách a délce ležení na kalech. Pan Stevenson ve své „Světové encyklopedii vín“ uvádí „na rozdíl od všeobecného názoru není důkaz, že je to horší způsob výroby šumivých vín. Mám oprávněné podezření, že tankovou metodou vyrobené víno z nejlepšího základního vína Champagne, ve kterém by probíhala autolýza kvasinek po dobu aspoň tří let před lahvováním, by bylo nerozeznatelné od „pravého“, tedy šumivého vína vyrobeného kvašením v lahvi“. V Sovětském svazu byla v roce 1955 zavedena metoda kontinuálního kvašení. Víno se přečerpá do ocelového uzavřeného tanku, smíchá se s cukrem a kvasinkami a postupně přechází z jednoho tanku do druhého, až v posledním se smíchá s expedičním likérem a přes filtr se vede na stáčecí linku. Tato výroba umožňuje vyrobit šumivé víno během tří týdnů, ale jeho kvalita je nízká.

 

Výroba sycených (perlivých) vín

 


Jsou to vína, která se zchladí a pak sytí oxidem uhličitým. Výrobní postup je stejný jako u výroby sodovky. Oxid uhličitý se při umělém sycení ve víně váže hůře než při výrobě šumivých vín kvašením. Po otevření lahve jsou bublinky velké a perlení velmi krátké.
V tuzemsku se tato vína před rokem 1989 téměř nevyráběla. Jediným výrobce byl DVZ Hodonín, který vyráběl sycené víno Hodonínská perla. Po roce 1989 se na výrobu těchto vín vrhla řada výrobců. Většinou se používala podřadná vína, která se silně osladila, aby se zakryly nedostatky v chuti. Lahve se honosně adjustovaly. Tento boom už přešel a výrobě sycených vín se věnuje jen několik výrobců. V Čechách vyrábí sycená vína České vinařství Chrámce pod značkami Lucie bílé, Kateřina růžové a Tereza červené.

 

Výroba perlivých vín

 


Perlivá vína jsou vína, která obsahují část oxidu uhličitého, vzniklého při primárním kvašení. Obsah oxidu uhličitého je tak nízký, že lahve stačí uzavírat běžnými korkovými zátkami. Po nalití do skleničky se ve víně objevují krátký čas bublinky oxidu uhličitého, víno je velmi svěží a má kvasný buket. V Česku se podobná vína nevyrábějí, proto i vinařský zákon s těmito víny neuvažuje a pod názvem perlivá vína uvádí vína uměle sycená oxidem uhličitým. Perlivá vína se vyrábějí zejména v Itálii, Francii a Kalifornii.
V Itálii se tato vína nazývají „frizzante“ nebo nepatrně šumivá „frizzantino“. V Piemontu se vyrábějí v Gavi DOC z odrůdy Cortese, dále Barbera del Monferrato DOC, Campo Romano VT a Freisa a´Asti DOC. Ve Friuli-Venezia je to Collio DOC , z Veneta pak Prosecco DOC V Emilia-Romagna je to Colli Piacentini DOC, Lambrusco di Sorbara DOC a Scorza Amara VT.
Ve Francii se perlivé víno nazývá „pétillant“. Vyrábějí se nejvíce v oblasti Anjou-Saumur v apelacích Anjou Pétillant AOC vyráběná z odrůd Chenin blanc, Chardonnay a Sauvignon a Saumur Pétillant AOC. V oblasti Touraine se vyrábí perlivé víno v Montlouis Pétillant AOC z odrůdy Chenin blanc. a v Toutaine Pétillant AOC se vyrábějí bílá perlivá vína z odrůd Chenin blanc, Arbois a Sauvignon, růžová z odrůd Cabernet franc a Malbec a červená z odrůdy Cabernet franc. V oblasti Jury a Savojska se vyrábějí v apelacích Vin du Bugey Pétillant VDQS, Vin de Savoie Pétillant AOC.
V USA se v jako jedné z málo vinařských zemích vyrábí i víno sycené oxidem uhličitým a nazývá se zde perlivé. Protože se zároveň vyrábí i normální perlivé víno vymysleli si zde název „pěnivé“. Vyrábí se většinou z odrůdy Chenin blanc.

 

Výroba šumivých vín v Česku

 


Výroba šumivých vín má u nás dlouho tradici. Poprvé se začaly již v roce 1875 vyrábět sekty na zámku v Bzenci. Vyráběly se klasickou metodou kvašením v lahvích a sekty se značkami Monopol, Carte noir, Carte blance, Nonparil a Cabinet měly úspěch i na řadě světových výstav. V Čechách začal s výrobou sektů kníže Ferdinand z Lobkovic. V roce 1896 začal vyrábět ve svých sklepích na Mělníce sekt Chateau Mělník. Od roku 1900 začala vyrábět sekty v Teplicích firma Pick&Girardot. Před druhou světovou válkou se vyráběly sekty ve Valticích a firma Oppelt měla výrobu ve strahovských sklepích. V roce 1948 se začaly vyrábět sekty v bývalém pivovaru Starém Plzenci a v Mikulově.
V současné době vyrábí šumivá vína řada firem i drobných vinařů. Největším podnikem je Bohemia sekt, Českomoravská vinařská a.s. Starý Plzenec. Ta ovládá asi 75 % tuzemské výroby sektů. Plzenecké sklepy patřily n.p. České vinařské závody, který zde v roce 1952 soustředil výrobu šumivých vín z celých Čech (s výjimkou Mělníka, který v té době patřil Státnímu statku Mělník). V šedesátých letech dovezli v Plzenci ze Sovětského svazu linku na tankovou výrobu sektů. Po roce 1989 vznikla z Plzence samostatná akciová společnost, kterou nyní vlastní německá firma Henkell ? Sohnlein ze skupiny Dr. Oetker.
Druhým největším podnikem se stala firma Soare sekt a.s. Jablonec nad Nisou. Ta vznikla až v roce 1991. Nejprve vyráběla ovocný dětský nápoj „Rychlé špunty“. Velký obchodní úspěch tohoto výrobku přiměl majitele k postavení závodu na výrobu sektů. Ve spojení s rakouskou firmou Klenkhart a německou společností Faber byla postavena během dvou let moderní sektárna s linkou na výrobu sektu Charmantovou metodou kvašením v tancích.
Tyto dvě firmy obsadily největší podíl na trhu se šumivými víny. Existuje ještě velká řada malých výrobců, ale žádný z nich nemá rozhodující podíl na trhu.

Sekty z pohledu vinařského zákona
Novela vinařského zákona podrobně uzákonila výrobu šumivých vín.Ve vinařském zákoně z roku 1995 nebylo o šumivých vínech prakticky nic. Nyní jsou tuzemská šumivá vína rozdělena do čtyřech jakostních druhů:
Šumivé víno lze vyrábět ze všech odrůd a z dováženého vína, celkový obsah alkoholu musí být nejméně 8,5 % obj. a přetlak v lahvi nejméně 0,3 MPa. Toto víno se nesmí označovat názvem sekt.
Jakostní šumivé víno (sekt) lze vyrábět z odrůd povolených pro výrobu jakostního vína a vín z dovozu z odrůd, které jsou povoleny v zemi původu pro výrobu jakostního vína. Je stanovena minimální doba kvašení v lahvích a tancích.Celkový obsah alkoholu musí být nejméně 9 % obj. a přetlak v lahvi minimálně 0,35 Mpa. Zvláštním druhem sektu je aromatický sekt. Ten se vyrábí z moštů aromatických odrůd (Irsai Oliver, Muškát moravský, Muškát Ottonel, Tramín červený, Muller Thurgau) prvotním kvašením. Skutečný obsah alkoholu musí být minimálně 6 % obj., přetlak v lahvi nejméně 0,30 MPa.
Jakostní šumivé víno vinařské oblasti (sekt vinařské oblasti). Hrozny použité na výrobu musí být sklizeny v deklarované vinařské oblasti.Doba kvašení je delší než u sektu, jinak musí zachovávat stejná pravidla jako jakostní šumivé víno.
Pěstitelský sekt smí být takto označen, pokus splní podmínky výroby jakostního šumivého vína pěstitelské oblasti a vlastní výroba se uskuteční u pěstitele vinné révy, jejíž hrozny byly použity k výrobě.

Rozdělení sektů podle obsahu cukru
Podle § 6 vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 299/2000 je sedm stupňů sladkosti sektů.
Brut nature (přírodně tvrdé) – obsah cukru musí být menší než 3 g/l a do expedičního likéru se nesmí přidávat žádný cukr
Extra brut (zvláště tvrdé) – obsah cukru je maximálně 6 g/l
Brut (tvrdé) – obsah cukru musí být nižší než 15 g/l
Extra dry (zvláště suché) – obsah cukru je mezi 12 – 20 g/l
Sec (suché) – obsah cukru je mezi 17 – 35 g/l
Demi-sec (polosuché) – obsah cukru je mezi 33 – 50 g/l
Doux (sladké) – obsah cukru je více než 50 g/l

Tokajská vína

 

Tokajská oblast se rozkládá podél maďarské a slovenské hranice. Větší část leží na maďarském území.V oblasti začali pěstovat révu Římané ve druhém století po Kristu. Slovo Tokaj má prý slovanský původ, pochází ze staroslověnského stokaj, což znamená soutok. V tokajské oblasti se stékají řeky Tisa a Bodrog. Věhlas tokajského vína pochází z 11. století, kdy uherský král Bély povolal italské vinaře, aby obnovili válkami zpustošené tokajské vinohrady. Ti přivezli i nové odrůdy, zejména Furmint, které dodnes tvoří základ tokajských vín. Největší slávu zažila tokajská vína v 17. století, kdy byly známá po celé Evropě.Z té doby pochází výrok francouzského krále Ludvíka XIV – Vinum regum – rex vinorum – víno králů – král vín. Vlastní tokajskou oblast vymezil uherský zákon z roku 1908, zahrnovala 31 obcí v okolí města Tokaj. Po vzniku samostatného československého státu připadly 4 obce - Malá Trňa, Velká Trňa, Viničky a Slovenské Nové Mesto Československu a vína z této oblasti mohou používat chráněný název Tokajské. Od roku 1993 jsou součástí Slovenské republiky.
Pro výrobu tokajských vín platí přísné předpisy a při výrobě se musí používat tradiční postupy. Základní odrůdy pro tokajská vína jsou tyto – Furmint (65 – 75 %), Lipovina (15-20 %), Muškát žlutý (do 10 %), Ryzlink vlašský a Oremus (do 10 %).
Jsou dva základní typy tokajského – Tokajské samorodné a Tokajský výběr. Tokajské samorodné se vyrábí buď suché (száras) nebo sladké (édes). Vyrábí se z netříděných hroznů, to se značí i v názvu – jak se samo urodilo. Hrozny tedy obsahují bobule vyzrálé, ale i přezrálé, zaschlé a napadené ušlechtilou plísní. Pokud je převaha přezrálých bobulí dostaneme samorodné sladké, v klimaticky horších letech, kdy bobule dostatečně nevyzrají, pak dostáváme samorodné suché. Mošt kvasí pomalu a za nízkých teplot.
Mladé víno vyzrává v malých sudech (goncský sud – obsah 136 litrů). Víno se nedolévá, na povrchu se vytváří vrstva kvasinek, která dodává vínu typickou příchuť po vypečené chlebové kůrce. Víno má zlatožlutou barvu s hnědým nádechem, sladký typ obsahuje asi 30 – 40 g cukru na litr. Tokajské výběry vyžadují přezrání bobulí, pro které je nutný dlouhý a slunný podzim, jejich zaschnutí na keřích a napadení ušlechtilou plísní Botrytis cinerea. Pokud některý rok nejsou podmínky příznivé, pak se výběry nevyrábějí, vyrábí se pouze samorodné.
Zaschlé a ušlechtilou plísní napadené bobule se vybírají, ve zvláštních mlýncích se drtí a vzniklá hmota (nazývaná těsto) se pak v určitém poměru přidává buď do moštu nebo do mladého vína. Tokajské výběry jsou dvou až šestiputnové, podle toho, kolik puten tohoto „těsta“ bylo přidáno k macerování na jeden goncský sud (jedna putna má 20 – 22 kg).Na „těsto“ se nalije čerstvý mošt nebo mladé víno a nechá se stát 1 – 4 dny. Poté se vylisuje a kvasí v genczkých sudech. Kvašení probíhá velmi pomalu a vína vyzrávají 5 – 8 let. Během vyzrávání dochází k oxidačním procesům, protože vína jsou záměrně udržována v neplných sudech, aby měl přístup vzdušný kyslík.
Barva vína je zlatožlutohnědá, chuť výrazně nasládlá. Obsah cukru stoupá s počtem puten, dvouputnový výběr obsahuje 40 g cukru v litru, zatím co pětiputnový výběr má až 140 g cukru. Obsah alkoholu je vyšší u nízkoputnových výběrů (13-14 %), u výběrů čtyř a více putnových je nižší, protože kvasinky nejsou schopny tak vysoký obsah cukru prokvasit.
Nejvíce ceněná je tokajská esence.Zaschlé bobule se ukládají do nádob a samotlakem uniká šťáva.Té je z jedné putny hroznů maximálně 1,5 litru.Tato šťáva má vysoký obsah cukru (40-60 %) proto kvasí velmi pomalu a vytváří se jen 5-6 % alkoholu. Pan Stevenson o tokajské esenci píše „byl jsem šťasten, že jsem mohl ochutnat čistou esenci ve státních sklepích v Tolcsvě. Kvasila již 13 let a dosáhla hladinu téměř 12 % alkoholu, s 640 g/l zbytkového cukru tekla jako olej, měla však neuvěřitelný buket, připomínající zrána rozvíjející se růže. Byla intenzivně sladká, čistá se silnou hroznovou chutí“.
Dříve bylo u tokajských vín povoleno vyrábět a dodávat na trh tzv. druháky.
Forditáš se vyráběl z hroznových výlisků po tokajských výběrech, které se zalily moštem a nechaly prokvasit.
Másláš se vyráběl z kvasničných kalů tokajských výběrů, na které se nalilo tokajské víno. Rozmíchaná směs se nechala asi 5 týdnů v klidu, pak se víno stočilo z kalů a dále se zpracovávalo jako běžné víno.
Jakost těchto vín odpovídala tokajskému samorodému.Dnes se již prodávat tyto vína nesmějí. Tokajské výběry a esence mohou dlouho stárnout. Před vypuknutím druhé světové války měl varšavský obchodník s vínem Fukier 328 lahví tokajského výběr ročník 1606. Během války zmizel obchodník i víno.

Francouzská žlutá vína

 


Ve Francii v regionu Jura se vyrábějí dvě vína, která mají tradiční a neobvyklou technologii.
První je Arbois vin de Paille.V okolí městečka Arbois se vyrábí víno z hroznů, které se nechávají vysoušet na slunci s cílem získat co nejvíce koncentrovanou šťávu. Takto vysušené hrozny se pak lisují a získaný mošt pomalu a dlouho kvasí. Po vykvašení se víno nechá vyzrát čtyři roky v dubových sudech. Používají se odrůdy Savagnin, Chardonnay a Pinot blanc. Víno je velmi sladké, má barvu starého zlata nebo jantarové žluti, má charakteristický a komplexní buket, je výrazně bohaté s ořechovým aroma a překvapivě svěžím dojmem s dochutí připomínající rozinky a meruňky. Optimum pro konzumaci tohoto vína je 10 – 50 (i více) let.
Druhé je Chateau-Chalon. Toto vins jaunes je normálně kvašené víno z odrůdy Savagnin, které se po vykvašení nechá zrát šest let v zapečetěných dřevěných sudech. Za tuto dobu se vytvoří na hladině mázdra z kvasinek, které vyplavaly na povrch vína. V důsledku komplexních změn, které tato mázdra vyvolává, převládá ve víně charakter acetaldehydu a tajuplná podobnost s fino sherry. Skutečnost, že na rozdíl od sherry není toto víno dolihované a vyrábí se z jiných odrůd révy mu dodává jedinečný charakter. Víno má zlatohnědou barvu, acetaldehydový nádech , bohatou, aromatickou a suchou alkoholickou chuť. Plní se do speciálních baňatých lahví o obsahu 0,62 litru které nazývají clavelin. Obsah 0,62 l je proto, že tolik zůstane z jednoho litru vína po šestiletém zrání v sudu.Tato vína se pijí velmi stará v rozpětí 10 – 100 let.

 

Sherry

 


Toto španělské víno je jedním z největších dolihovaných vín na světě. Jeho tradice sahá až k Maurům, kteří zavedli arabský vynález zvaný alembic. Na tomto jednoduchém destilačním přístroji zpracovávali vinaři z Jerezu přebytky vína a přidávali je spolu s arrope (zahuštěný mošt) do nového vína a tak vyráběli první sherry. Dobré jméno těchto vín se rozšířilo po celém civilizovaném světě. Nejvíce si oblíbili sherry Angličané a Anglie je také největším odběratelem sherry. Původně se pro výrobu používalo asi 100 odrůd révy. V roce 1868 sepsal Diego Parada 42 odrůd, které se v té době používaly. Dnes jsou povoleny jen tři – Palomino, Pedro Ximénez (často označované jen PX) a Moscatel fino.
Vyrábí se v jižním Španělsku v oblasti Jerez de la Frontera. Jsou zde ideální podmínky jak půdní tak klimatické. Jerezská půda albariza, jejíž název je odvozen od bílého povrchu, není křídová, ale je to jemný prášek organického původu, vzniklý usazováním křemitých schránek mikroskopických rozsivek v třetihorách. Jerez je region palčivého tepla a sucha. Je zde 70 deštivých dní s úhrnem srážek asi 500 mm. Půda nasaje déšť jako houba a s návratem sucha se povrch půdy vyhladí a ztvrdne a zabraňuje tak odpařování vody. Vláha ze zimních a jarních dešťů zůstane v půdě pod touto ochranou vrstvou a je k disposici révě, jejíž kořeny pronikají až do hloubky 4 metrů.Půda dává keřům právě tolik vláhy, aby úroda byla přiměřená. Vysoký obsah vápníku v půdě podporuje vyšší tvorbu kyselin v hroznech, než je jinak normální v takto horkém podnebí. Zrání hroznů podporuje horký suchý vítr levante. Tento vítr střídá vlhký atlantický vítr pontete, který umožňuje růst kvasinek Saccharomyces beticus v mikrofloře hroznů. Tyto kvasinky se poeticky nazývají Sherry flor a bez nich by nešlo sherry vyrobit. Sklizeň hroznů začíná většinou druhý týden v září. Hrozny odrůd PX a Moscatel se nechávají na slunci 10 – 21 dní. Na noc se hrozny přikrývají travou, aby byly uchráněny před rosou. Toto slunění se nazývá soleo a jeho prvořadou úlohou je zvýšit obsah cukru, zatím co obsah kyseliny jablečné a taninu se snižuje.Před lisování se odstraní třapiny a přidá se malé množství sádry, aby se vysrážely malé krystaly vinanu draselného a zvýšil obsah kyseliny vinné. Přídavek sádry se rozšířil poté, co si vinaři všimli, že ze zaprášených hroznů je lepší víno než z čistých.
Hrozny se lisují na pneumatických horizontálních lisech. Kvašení probíhá u malých výrobců v malých dubových sudech, větší výrobci používají nerezové fermentační nádrže.Po kvašení, které trvá 40 – 50 dnů se víno přetočí do sudů o obsahu asi 600 l zv. botas a pak probíhá první třídění. Práce sklepmistra spočívá v tom, že posoudí každý sud a na každý z nich křídou označí, jak se podle jeho názoru bude víno vyvíjet. Existuje několik typů sherry – základní typy od nejsušších a nejlehčích až po nejsladší a nejplnější jsou Fino, Amontillado, Oloroso a Cream. Fino a Amontillado jsou ovlivněny florem, ostatní se vyvíjejí bez přítomnosti floru. Flor je šedobílá tenká povrchová vrstva pokrytá kvasinkami Saccharomyces beticus. Ty se vyskytují se v různém stadiu v každém sudu sherry, ale zda se vyvine flor, záleží na životaschopnosti kasinek a biochemických podmínkách. Flor ovlivňuje sherry tím, že absorbuje zbytkové stopy cukru, snižuje hladinu glycerinu a těkavých kyselin a značně zvyšuje množství esterů a aldehydů.
Při prvním třídění se jednou čárkou označují sudy, u kterých se předpokládá vývin floru a dvěma čárkami, ty u kterých se flor pravděpodobně nevyvine.
Třemi čárkami se označuje víno drsné nebo kyselé, které se používá k destilaci.
Po třídění se víno dolihuje a to vína s jednou čárkou na 15,5 % a víno s dvěma čárkami na 18,0 %. Po dobu 9 – 36 měsíců se vína ponechávají vývinu jejich vlastní cestou. V průběhu tohoto období se pravidelně třídí, aby se určil jejich konečný styl.
Vývoj typů sherry je značně složitý, ale zjednodušeně můžeme říci, že ze základního fino se může vyvinout entre fino, fino, palma cortada a palma.
Palma je nejvyšší kvalita sherry fino a se stoupající úrovní může být odstupňována jako dos palmas, tres palmas a cuatro palmas.
Palma cortada je fino s vyvinutějším tělem, velmi suché, s hladkou, mandlovou chutí. Entre fino je fino nižší kvality. Fino je lehké, suché, s jemnou vůní floru. V průběhu zrání se barva fino mění na jantarovou a dostáváme Fino amontillado. Po dalších nejméně 8 letech získáme vlastní Amontillado, které má ořechovou chuť, je plné, úplně suché.
Sherry bez floru se může vyvinout v Oloroso (což znamená voňavý) a je to suché, plné, aromatické a úplně vyzrálé sherry. Nejvíce ceněné je Pala cortado. Toto víno nemůže být cílevědomě vyrobeno a pouze jeden sud z tisíce se promění ve skutečné palo cortado.Je to suché víno mezi stylem amontillado (ve vůni) a oloroso (v chuti).
Když se dosáhne typ sherry, vedou se vína do směšovacích systémů zvaných solera. Systém solera spočívá v zásobě vína v sudech, rozdělené do dílů stejného objemu, ale různého stupně zrání.Poslední a nejstarší stupeň se nazývá solera, všechny mladší, jimiž se doplňuje, jsou criades (jesličky).V systému solera je často až 7 criades. Obyčejně se na lahvování bere až jedna třetina solery. To je maximum povolené v jednom roce zákonem. Množství odebrané ze solery se doplní stejným objemem z první criadery, ta se zase doleje z druhé atd. Když se vyprázdní poslední criadera z jedné třetiny, doplní se stejným množství aňada (nového vína) – to je složeno z vín klasifikovaných jako sherry z výroby příslušného roku, zrající až 36 měsíců v závislosti na stylu a hned po definitivním zatřídění.
Sladká sherry se sladí zahuštěným moštem. Nejtradičnější je PX, který se po procesu soleo vylisuje a mošt se smíchá s vinným destilátem, aby výsledná směs obsahovala 10 % alkoholu.Tato směs se zazátkuje a ponechá 4 měsíce. Během té doby proběhne částečné kvašení, obsah alkoholu se zvýší asi o 1 %. Potom se obsah alkoholu zvýší na 13 % a výsledná směs má 380 g cukru na litr.
Pro levnější sherry se používá Sancocho (mošt z místního vína se mírným varem zahustí na 1/5). Podobný sladící prostředek je Arrope – temně zbarvený nealkoholický sirup se připravuje snížením objemu nezkvašeného moštu.
Jsou dva hlavní druhy sladkých sherry –
Pale cream je jemné víno světlé barvy vyrobené z fina, je nasládlé a má zjemnělou,delikátní chuť.
Rich cream (také zvaný oloroso dulce) se vyrábí na základě olorosa. Má plnou, sladkou, silnou a současně jemnou chuť, obsah alkoholu je 17,5 %.

 

Manzanilla a Montila

 

 

Manzanilla
Je to vlastně sherry vyráběné v oblasti Sanlucar de Barrameda. Jeho výroba se od tradičního fino liší tím, že sudy jsou méně plné, poměr floru na sud je větší a silněji roste a dolihování je nižší. Manzanilla fina je světlá, lehká v těle, lahodná, s výraznější vůní po floru, s mírnou hořčinkou, někdy s výrazně slanou dochutí. Tato vína jsou obvykle 100 % Palamino s obsahem alkoholu 15,5 – 17,0 %.

Montila
Leží v provincii Cordoba a vyrábí se zde sherry podobné, ale ne vždy dolihované víno.Nejdůležitější odrůdou je Pedro Ximenéz, dále Moscatel a Airén. Vyrábí se dva typy vín – Vinos de cranza – nedolihované víno obsahuje minimálně 13 % alkoholu a musí ležet nejméně 1 rok v dubových sudech. Může být suché, polosladké nebo sladké. Aby se získala sladká chuť přidává se do vína hroznový sirup vyrobený ze zahuštěného moštu (dulces). Vinos generos mají obsah alkoholu nad 15 % a přidává se do nich vinný destilát aquardinte. Fino seco je suché, slabě zbarvené s pikantní chutí a vůní bylinek (alkohol 14 – 17,5 %), Amontillado je suché, zlatě nebo jantarově zbarvené, se silnou chutí a vůní po lískových oříšcích (alkohol 16 – 18 %), Oloroso je oxidované, mahagonově zbarvené, velmi aromatické, sametově hebké, suché nebo nasládlé (alkohol 16-22 %), Pala cortado je oxidované, mahagonově zbarvené, velmi aromatické (alkohol 16-18 %) a Pedro Ximenez se vyrábí ze 100 % přezrálých hroznů, má velmi tmavou barvu a sladkou chuť (cukr nad 270 g, alkohol 17 – 20 %).

Malaga

 


V pobřežních vinohradech severovýchodně od Jerezu se pěstují pouze dvě odrůdy – Muscatel a Pedro Ximenez. Z nich se vyrábí známe dezertní víno.
Hrozny se nechávají přezrát a navíc se ještě suší na slunci. Získaný mošt je velmi sladký. Víno se dolihuje na 18 % a podle potřeby se ještě přidává sladký sirup arrope.Většina vín se nechává zrát systémem solera. Ačkoliv se Malaga dělá také suchá (seco) nebo polosladká (abocado) naprostá většina Malagy jsou vína sladká. Existuje řada typů. Jsou to – Dulce color – tmavě zbarvená, středně plná Malaga, doladěná přidáním arrope, Lagrima se připravuje jen ze samotoku a je ze všech nejsladší, Moscatel je sladké, bohaté, středně plné víno, Old solera je nejelegantnější a vyniká celkovým charakterem. je středně plné až plné, sladké ale se suchou dochutí, Oscuro je tmavá, sladká Malaga doslazená arrope a přibarvená pomocí vino color, Pajarette je tmavší, méně sladké, ale více alkoholické a Pedro Ximenez je hladké, sladké, lahodné, plné odrůdové víno.

 

Madeira

 


Je to alkoholizované dezertní víno z ostrova Madeira a v menší míře z blízkých ostrovů Porto Santo a Desertas.Pěstované odrůdy jsou Bual, Sercial, Malmsey a Verdelho. Vinohrady jsou na malých terasách na strmých útesech a sahají až do nadmořské výšky 900 m. Půda je zde vulkanického původu. Technologie je tradiční. Víno se po fermentaci a stočení stočení z kalů alkoholisuje vinným destilátem. Obsah alkoholu se zvýší asi o 2 %. Používá se surový vinný destilát, který má asi 70 % alkoholu. Toto víno zvané vinho claro se ukládá do estufas na 4 – 5 měsíců. Estufas jsou sklepy, kde se víno zahřívá asi na 50 stupňů C. Při tomto procesu se odpaří přibližně 15 % vína. Potom se víno, nyní zvané estufado přemisťuje do sklepů s teplotou 35 st. C do tzv. zjemňovacího prostředí a zde se znovu přidává vinný destilát na potřebné množství 18 – 22 % alkoholu. Víno se nyní nazývá generoso a je připraveno na výrobu různých typů madeiry. Původně se vína z Madeiry vozila v dřevěných sudech na lodích do Austrálie a na Dálný východ. V průběhu plavby se vína v tropech zahřála na vysokou teplotu a na další plavbě zase zchladila. Víno tím získalo zvláštní, žádoucí charakter. Vinaři na Madeiře o tom nic netušili až do doby, kde se jedna neprodaná zásilka vrátila na ostrov. Místo zdlouhavého a drahého vožení vína do tropů a zpět vymysleli speciální sklepy, kde se napodobuje teplota tropů.
Existují čtyři základní typy madeiry, každý pojmenovaný podle odrůdy, ze které je připravena. Sladkost se upravuje přídavkem koncentrovaného moštu.Dříve se vyráběly převážně ročníkové madeiry, nyní prochází většina vín systémem solera. Ročníkové madeiry se dodávají na trh velmi staré, obvykle až po 20 letech. Díky kombinaci obsahu alkoholu a procesu zahřívání má madeira téměř nekonečnou životnost. V aukcích jsou nabízeny madeiry staré i 200 let.
Sercial je suchá madeira světlé barvy a lehce přitrpklé chuti. Vyzrává pomalu a nejlépe chutná po 15 – 20 letech.
Verdelho má tmavší barvu, je nasládlé a má svůdnou chuť čerstvých hroznů, medu a nádech kouře.
Bual je sladká madeira, má bohatou, sametově hebkou chuť.
Malmsey pochází z odrůdy Malvasia je nejsladší, má velmi tmavou barvu, nesmírně plnou, medovou chuť a překvapivě elegantní vůni.

 

Portské

 


Na severu Portugalska jsou oblasti Douro a Minho.To je vlast portského.
Tradice portského sahá až do 17. století. Byli to angličtí obchodníci, kteří objevili, že opat z Lamega má víno mimořádně příjemné, hladké, nasládlé, které se liší od všech ostatních. Opat se přiznal, že víno upravil přidáním brandy. Angličané zakoupili celou zásobu a na tuto technologii potom přešli všichni vinaři.
Na výrobu portského je povoleno 48 odrůd, ale šest odrůd je z nich pokládáno za nejlepší. Jsou to Touriga nacional, Tinta cao, Tempranillo (v Portugalsku nazývaná Tinta roriz), Tinta barroca, Tinta Francesa a Tinta amarela. Většina odrůd je modrých. Dříve lisování a výroba vína probíhala tradičně přímo ve vinohradech primitivním způsobem (místo lisování se hrozny šlapaly). Tato zařízení jsou nyní v provozu jen na některých vinicích jako ukázka pro turisty. Většina odrůd je modrých a vinaři se snaží získat co nejvíce barevných látek ze slupek, protože při dolihování se jejich obsah sníží. Fermentace probíhá za velmi vysokých teplot (až 32 st.C). Když víno dosáhne 6-8 % alkoholu tak se dolihuje. Portské získává svou sladkost z nezkvašených cukrů v moštu, na rozdíl od sherry, které se sladí hroznovým koncentrátem. Doba, kdy se má přidat vinný destilát se řídí obsahem cukru. Přidává se tehdy, kdy v kvasícím moštu zůstává přibližně 90 g cukru na litr. Vinný destilát (nazývaný aquardente) používaný na dolihování obsahuje 77 % alkoholu a je vyroben z vín buď z jihu Portugalska nebo z nadbytečných hroznů přímo v Douru. Portskému dodává sílu alkoholu ale nikdy vůni a chuť. Jeho cena a příděl pro každého dodavatele je přísně vázán. Na 440 litrů vína se přidává přibližně 110 litrů destilátu. Dohromady je to 550 litrů což je obsah specifického sudu Douro pipe, který se používá na převoz vína z údolí do středisek Vila Nova de Gaia. Portské přežívá zimu ve sklepích „quintas“ v produkční oblasti. V březnu až dubnu následujícího roku po sklizni se přemisťuje mladé víno do sklepů ve Vila Nove de Gaia, města ležícího vedle Porta, které je současně přístavem, odkud se portské expeduje. Do roku 1986 muselo podle zákona všechno portské dozrávat a být lahvováno ve Vila Nova de Gaia na levém břehu Doura naproti městu Porta. To už nyní neplatí, ale stejně většina portského se lahvuje v tomto místě. Ve sklepích se vína čiří, scelují a přetáčejí do sudů pro vyzrávání.
Portských vín je celá řada. Nejběžnější je
Ruby Port – má rubínově červenou barvu, primární hroznový buket a sudě byl nejméně jeden rok.
White Port – až do roku 1935 se vyrábělo pouze červené portské. Od té doby se vyrábí i bílé převážně z odrůdy Malvasia.Suchá chutnají jako fádní sherry, ale sladká jsou měkká, hebká a lahodná.
Tawny Port – dlouhodobým zráním v sudu získá portské hnědou barvu. Chuť je plná jemná s kořenitým ořechovým podtónem. Existují i laciná Tawny, která jsou směsí červeného a bílého portského.
Další druhy zrají několik let v sudech. Jsou to Jemné staré rubínové portské –
Fin Old Ruby Port – scelované víno z různých ročníků, které zraje minimálně 4 roky v sudech. Je vhodné k pití hned po zakoupení. Má hroznově kořenitý charakter mladého Ruby, ale směs hroznové chuti a alkoholu je hladší, bez ohnivé hranatosti.
Portské ročníkového charakteru –
Vintage Charakter Port – je to směs několika ročníků, starých asi 4 roky. Barva je tmavá, chuť plná a velmi komplexní. Kvalita se blíží ročníkovému portskému, ale cena je daleko nižší.
Pozdě lahvované ročníkové portské –
Late Bottled Vintage Port – LBV – je to portské z jednoho ročníku, obyčejně nedeklarovaného, které bylo před lahvováním 4 – 6 let v sudech. Je vhodné k pití hned po prodeji, ale na lahvi se může ještě 5 – 6 let zlepšovat.
Jemné staré hnědožluté portské –
Fine Old Tawny Port – víno zraje 10 – 20 let na sudě, dostává hnědožlutou barvu, hladkou, hedvábnou jemnou chuť a komplexní aroma připomínající čokoládu, rozinky, muškátový ořech a skořici.
Ročníkové portské –
Vintage Port – podle zákona se ročníkové portské musí nalahvovat do dvou let, většina se lahvuje v 18 měsících. Zrání v lahvích je mnohem reduktivnější než v sudu a proto mají vína svěžest hroznů. Barva je rubínově červená, víno má opojný buket a hroznová chuť a alkohol se dokonale spájejí a víno překypuje kořenitou vyzrálostí. K dokonalému vyzrání potřebuje minimálně 10 let, ale nejlepší kvalitu získává až po 30 letech.
Portské z jednoho majetku –
Single-quinta Port může být klasické ročníkové portské nebo jemné staré hnědožluté portské ale vždy musí víno pocházet z jedné vinice.
Uleželé portské –
Crusted Port – je to směs velmi kvalitních vín ze dvou nebo více ročníků, která byla 4 roky v sudech a pak 3 roky zrála v lahvích.Víno se nefiltruje a proto je v lahvi dosti velká usazenina. Před podáváním se víno musí dekantovat. Je to plné, bohaté tmavé víno.
Poslední je hnědožluté portské s uvedením ročníku –
Vintage-dated Tawny Port. Tato vína zrají 20 – 50 let v sudech. Mimo ročníku se uvádí i datum lahvování.
Většina starších portských vín má v lahvi různě velikou usazeninu barviva. Proto se musí před podáváním dekantovat tj. opatrně přelít do skleněné karafy. Dekantace je umění, protože se nesmí usazenina zvířit. Další atrakcí u portských vín je otvírání velmi starých ročníků. Ty mívají již dosti porušené zátky a aby se při otevírání nedostaly výdrolky korku do vína používá se speciálních kleští. Ty se v ohni rozpálí a stiskne se jimi hrdlo lahve, které praskne a víno se může dekantovat.

 

Marsala

 

 

Víno je pojmenováno podle přístavního města v provincii Trapani na Sicilii. K názvu se připojuje jméno producenta. Oblast je určena zákonem a zahrnuje provincii Trapani a část provincie Palermo a Agrigento. Víno se vyrábí od roku 1773 a používají se odrůdy Grillo, Catarratto, Insolia, Damaschino a několik dalších. Kvašení je přerušeno přídavkem vinného destilátu a u sladkých typů se ještě přidává zahuštěný mošt. Marsala má zlatohnědou barvu, silně extraktivní nasládlou až sladkou chuť. Vyrábí se i červená Marsala ( rubino), ale ve velmi omezeném množství.
Existuje pět základních typů Marsaly:
Marsala fine – je minimálně 1 rok stará a obsahuje 17 % alkoholu Marsala superiore – 2 roky stará a 18 % alkoholu
Marsala superiore reserva – 4 roky stará a 18 % alkoholu
Marsala vergine (Marsala soleras) – 5 let stará a 18 % alkoholu
Marsala vergine stravecchio – 10 let stará a 18 % alkoholu.
Každý typ Marsaly má svůj osobitý charakter, barvu, vůni a chuť, která závisí na tom, z jakých odrůd byla vyrobena, jaký obsah cukru měl mošt, kolik s do vína přidávalo vinného destilátu a jak dlouho víno zrálo.
Na ostrovech Sardinie a Sicílie se vyrábí ještě řada dolihovaných vín. Jsou to např. Stravecchio di Sicília – sladké červené víno s ovocnou chutí, Moscato Pantelleria liquoroso – sladké muškátové víno s obsahem 21, 5 % alkoholu (existuje ještě verze „extra“ která má min. 23,9 % alkoholu).

Pineau des Charentes

 


Toto víno, které se vyrábí v jihozápadní Francii v oblasti mezi městy Cognac a La Rochele byl známo již v 16. století. Podle legendy vzniklo tak, že jeden vinař nalil omylem hroznový mošt do sudu se zbytkem cognacu a poté jej někam založil. Po několika letech sud otevřel a obsah mu velmi zachutnal. Pineau des Charentes má ve Francii statut AOC a tudíž podléhá přísným nařízením. Koňak i hroznový mošt musí pocházet z určené oblasti. Smí se používat jen tyto odrůdy – na bílé Ugni blanc, Folle Blanche, Colombard, Montils a Semillon, na růžové Cabernet franc, Cabernet Sauvignon a Merlot.
Hrozny se vylisují a do rozkvašeného moštu se přidává koňak, aby víno obsahovalo min. 18 % alkoholu. Po vykvašení musí víno zrát minimálně 1 rok v dubových sudech. Pineau blanc má nazlátlou barvu, plnou sladkou chuť s příchutí medu, ovoce a koření. Pineau rosé má světle karmínovou barvu s měděnými odlesky, nasládlou, plnou chuť s příchutí červeného ovoce a koření. Podává se jako aperitiv vychlazené na 5 – 6 stupňů C nebo k dezertům, růžové se hodí i k sýrům (kozí nebo plísňové).

Commandaria St. John

 


Toto kyperské víno patří mezi nejstarší vína na světě. Vyrábělo se již v antických dobách z kyperského vína Nama. V roce 1191 anglický král Richard Lví srdce dobyl Kypr a daroval jej řádu chrámových rytířů, který sám ustanovil a nazval „Commanderies“. Později se stali známými jako „Rytíři řádu svatého Jana“. Ti převzali výrobu antické Namy a nazvali ji „Commandaria St. John“.
Commandaria St. John je sladké dezertní víno vyrobené ze směsi modrých a bílých hroznů, které se po sklizni nechávají ležet 10 – 15 dní na slunci, aby seschly a zkoncentroval se v nich cukr. Potom se hrozny lisují a vylisovaný mošt pomalu kvasí. Asi v polovině kvasného procesu se do vína přidává vinný destilát, který kvašení zastaví. Dále víno zraje v systému solera podobně jako portská vína. Proto není toto víno označováno ročníkem, protože obsahuje vína z několika ročníků.
Víno má tmavěji zlatohnědou barvu, vůni výrazně chlebnatou, po rozinkách a chuť sladkou, silně extraktivní, s jemnou kyselinou. Používá se jako aperitiv nebo digestiv.

 

Ostatní dezertní vína

 


V Řecku se vyrábí celá řada vynikajících dezertních vín. Na bázi muškátu to je především:
Muskat patras – zlatožluté víno s muškátově medovou chutí, Samos vin de Liquer zlatožluté víno s aromatem růží, medu a muškátu.
Muscat Rhodos – zlatisté likérové muškátové víno. Z červených je nejznámější Mavrodaphne z města Patras ze stejnojmené odrůdy. Je to bohaté, sladké, likérové víno se sametovou hladkostí a nasládlou dubovou dochutí.
V zámoří, zejména v Austrálii, na Novém Zélandě a v Jižní Africe se vyrábí řada laciných vín napodobujících sherry a portské. Za zmínku stojí pouze jihoafrický Muscadel, Hanenpoot a Jerepiko, v Australii jsou to dolihovaná vína z oblasti Rotherglen a Milawa.
Také v Moldavii, Armenii, Gruzii a Azerbejdžanu se vyrábí velmi dobrá dezertní vína vesměs portského typu (Portvejn, Muscat, Tri fešty). V minulých letech se k nám v poměrně velkém množství dovážela a byla dosti oblíbená. V současnosti je to pouze moldavské víno Kagor (tmavočervené, silně sladké a extraktivní dezertní víno), které se začalo znovu před dvěma lety dovážet.

 

Česká dezertní vína

 

V tuzemsku vyráběly dezertní vína dva podniky – České vinařské závody závod Tesavela a Moravské vinařské závody v Brně.Tesavela vyráběla mimo základní typy jako dezertní žluté a dezertní červené i speciální vína napodobující světové značky vín. Byl to Dukát, který se podobal Madeiře, Carmen připomínající Malagu a Torero napodobující portská vína. Moravské vinařské závody vyráběly dezertní vína pod značkou Metropol a byl to Jadran – žluté dezertní víno a Granát – červené dezertní víno. V posledních letech se projevil značný nezájem spotřebitelů o dezertní vína, oba podniky zanikly a uvedená vína jsou již jen historií. V současnosti vyrábějí dvě vína portského typu. Jedno vyrábí Vinopol Velké Bílovice pod názvem Port Bohemica. Má zlatavě červenohnědou barvu, těžší, sladkou, plnou chuť s výraznou hroznovou vůní. Druhé víno je výsledkem práce malého vinaře, pochází z Vinných sklepů rodiny Špalkových. Nazývá se Šaler, je dodáváno ve speciálních lahvích o obsahu 0,5 litru a jeho jakost je velmi dobrá.

Vermuty

 


Základem těchto vín je révové víno, k němuž se přidává různé koření, vinný destilát nebo etanol a sladí se řepným cukrem nebo různě zpracovaným hroznovým moštem. Koření se přidává do vermutů dvěma způsoby. Směs drceného koření se nasype do plátěného sáčku, který se vloží do sudu s vínem. Po 5 – 6 dnech se sáček vyjme, koření se šetrně vylisuje a vylisovaná tekutina se přidá do vína. Druhý způsob spočívá v maceraci koření v 90 % alkoholu. Směs koření s alkoholem se na vodní lázní zahřeje asi na 50 - 55?C asi na půl hodiny. Po této době pokračuje macerace za běžné teploty asi týden. Lihový extrakt se potom smísí s vínem. Směs koření je tajemstvím každého výrobce. Ve směsi bývá pelyněk, zeměžluč, hřebíček, skořice, koriandr, fenykl, kořen angeliky, puškvorce a hořce, muškátový oříšek, listy máty, citrónová a pomerančová kůra, bezový květ, fialkový a galgánový kořen, rozmarýn a řada další bylin.
K slazení vermutu se buď používá mistela (hroznová šťáva fortifikovaná vinným destilátem, aby nemohla prokvasit – té se používá např. u francouzského vermutu St.Rafael), nebo zahuštěná hroznová šťáva. U převážné většiny vermutů se k doslazování používá přímo řepný nebo třtinový cukr. Prvním výrobcem vermutů v Itálii byl Antonio Benedeto Carpano, který začal s výrobou vermutů kolem roku 1786. V 19. století následovaly firmy Giuseppe Cora, dále Fratelli Gancia, Cinzano a Martini et Rossi. Základním vínem bylo Moscato di Canelli, ale s růstem objemu výroby se začala používat i jiná vína převážně z oblasti Romagna, Marche, Puglie a Sicilie. Ve Francii jsou nejznámější vermuty Noilly Prat, St. Rafael a Dubonet.
Vermuty je dovoleno přibarvovat. K tomu se používá buď kulér (barvivo vyrobené z karamelisovaného cukru) nebo u vermutů typu „bitter“ potravinářské barvivo. Existuje několik základních typů vermutů – bianco, rosso, bitter, dry a některé speciální jako Americano nebo China. Vermuty jsou vesměs plněny do litrových lahví s uzávěrem typu Alkork a jsou určeny k přímé spotřebě, nepočítá se u nich s delším ležení na lahvi.
V tuzemsku se v současné době vyrábí vermutů poměrně málo. Vinopol Velké Bílovice vyrábí celou základní řadu vermutů pod značkou Vinopol a Víno Mikulov vyrábí vermuty bianco, rosso a bitter pod značkou Metropol. Prodej vermutů jež delší dobu stagnuje. Největší oblibu měly v šedesátých až osmdesátých letech. V té době kralovala tuzemským výrobkům značka Tesavela. Byla to značka předválečné firmy Tesařík a Pavela, kterou potom převzaly České vinařské závody. Ty v provozovně v Praze Vršovicích vyráběly celou řadu poměrně slušných vermutů. Mimo to se do Československa vozily italské vermuty v cisternách a zde se stáčely. Byly to značky Cora, Gancia a Cinzano a mimo Českých vinařských závodů je stáčely i Družstevní vinné sklepy Hodonín.