Proč používat barikové sudy

 

Myslíme si, že je nutné se vyjádřit ke skutečnosti, proč používat nové sudy z dubu - barrique.

Pořád máme pocit, že převážná většina tuzemských vinařů ani neví, proč je použití sudů z nového dubu výhodné a konzumenti vína jsou na tom samozřejmě obdobně.

Na úvod musíme říci, že ovlivnění chuti a vůně "dubovými substancemi" není vůbec tím hlavním přínosem, nebáli bychom se říci, že je to věc druhotná, ne-li podřadná.

Co je tedy podle našeho názoru hovoří pro používání nových dubových sudů:.

• Zpracováním dřeva, vypalováním apod. se vytváří hygienicky ideální prostředí pro fermentaci a zrání vína.

• Buněčná struktura dubového dřeva umožňuje ideální dýchání (zrání) vína, tím lze vína dlouhodobě udržovat promícháváním bez přítomnosti SO2 na kvasnicích, což je pro zrání vína velice důležité (autolýza, terciální buketní složky, přirozená konzervace vína atd.)

• Dubové třísloviny (taniny) jsou velice důležité pro stabilitu vína, posílí jeho strukturu, kde částečně nahrazují SO2 (působí antioxidačně). Tím je struktura vína posílena a není ji třeba opírat o nestabilní složky jako je kyselina jablečná, cukry, SO2 apod.

• A konečně nový sud dodává typické chuťové vjemy vínu, jako jsou vanilkové tóny, kouřové tóny, čokoládový charakter apod. Tím se celkový charakter vína velice obohatí (šířka, perzistence, jasná pevná struktura) a vína dosahují harmonického stavu velice brzy po nalahvování. 

Sud typu pièce/barrique (barik) má v Burgundsku (pièce, 228 litrů) a v Bordeaux (barrique, 225 litrů). V těchto sudech zraje červené víno. Sudy jsou vyrobeny téměř vždy z nového dubového dřeva, nejlépe francouzského : duby z pohoří Limousin mají dřevo s největšími póry (používají se i ke zrání koňaku), dřevo dubů z povodí řeky Allier a okolí města Nevers má póry středně velké, dřevo z Vógez má póry jemné až malé. Všechny uvedené druhy dubového dřeva jsou bohaté na tanin a chuťově víno ovlivňují. Lze je použít nanejvýš tři roky. Vzhledem k rostoucí poptávce, mezi jiným i z Kalifornie a Itálie, se zpracovává také stále více dubového dřeva z Rumunska, ze Slovinska, Maďarska a z Ameriky. Francouzské lesy jsou v současné době již vyčerpány.

 

Je možné rozpoznat barikové víno, při jehož výrobě byly použity „chipsy“?

Aby byla otázka všem srozumitelná, nejdříve zopakuji z minulého VínoBuletinu co je to barikové víno: Označení „barrique“ nesou vína, která zrála v nových dubových sudech. Jedná se o technologický postup, kdy se víno nechává zrát v sudech obvykle o objemu 225l po dobu 1 měsíce až 3 let. Zráním v dubovém dřevě získává víno látky původně obsažené ve dřevě, které dodávají vínu specifický charakter a komplexnost. 

„Chipsy“ jsou vypálené plátky dubového dřeva, které se používají k dosažení obdobného efektu, ale při zrání například v běžných nerezových tancích. Je zřejmé, že technologické náklady  jsou v tomto případě výrazně nižší.

 

Ano, je možné rozpoznat, jestli bylo použito skutečného dubového sudu nebo chipsů. Obdobně jako je možné poznat, jestli víno zrálo v dřevěném sudu nebo v nerezovém tanku, je možné poznat i tento rozdíl. Různý charakter vína je dán tím, že víno v dřevěném sudu „dýchá“ a množství a poměr látek, které víno ze dřeva získá je jiný.

Abyste to poznali, je ale potřeba dobré senzorické schopnosti a zkušenost. A ty nejlépe získáte opakovanou degustací a srovnáváním – to ale asi nebudete mít jednoduché, protože málokterý vinař používání chipsů přizná.