Hodnocení vín

O tom, jak provádět hodnocení vína, bylo napsáno již mnohé. Vždy je však nejdůležitější vlastní zkušenost, získaná degustací a porovnáním co největšího množství různých vín, výrobců, oblastí, zemí, porovnáním vlastního hodnocení s hodnocením odborníků v literatuře, na výstavách atd. Důležité je vědět, co v kterém víně hledat a samozřejmě jej ochutnat a zapamatovat, člověk se musí kromě studia do vína prostě "propít". Není to však jednoduchá záležitost, ale jsou-li vína dobrá, přátelé při sklence příjemní a znalí a přistupujeme-li k degustaci maximálně zodpovědně a soustředěně, je to činnost nanejvýše povznášející.

Obecně lze říci, že jsou hodnoceny tři základní vlastnosti vína: vzhled, vůně a chuť. Z těchto atributů vycházejí všechny systémy bodového hodnocení vína, ať již založené na udělování trestných bodů, nebo naopak na bodování směrem vzhůru, tj. čím více bodů, tím lépe. Tento druhý způsob je u nás užíván při většině degustací a soutěží a to 20-ti bodový systém nebo 100 bodový systém. Při 20-ti bodovém hodnocení je víno hodnoceno na desetiny bodu, kdy 20 bodů je maximum, při stobodovém hodnocení potom na celé body s maximem 100 bodů. Ještě před několika lety byl u nás rozšířenější systém dvacetibodový, ale v poslední době se stále více prosazuje, především na větších akcích (Grand Prix Vinex, Top 77 atd.), systém 100 bodový. Existuje několik různých 100 bodových systémů, některé odlišují bodování bílých a červených vín apod., ale tyto rozdíly nejsou podstatné.

Tabulka hodnocení vín

 

Způsob vlastního bodování je zřejmý z tabulky, kdy pro jednotlivé bodované vlastnosti vína je udělován zde popsaný počet bodů. 

Součet pak dává bodové hodnocení celého vína.

Podle počtu dosažených bodů lze vína rozdělit do následujících kategorií:

90 - 100 vynikající víno

82 - 89 velmi dobré víno

72 - 81 dobré víno

62 - 71 průměrné víno

 < 61 podprůměrné víno

 

 

Potřeby pro degustaci

Sklenice: základním požadavkem na sklenici je to, aby byla ve spodní části širší a směrem vzhůru se uzavírala. My používáme klasické degustační sklenice (viz obr.) a to jak pro vína bílá, tak i červená, i když pro červená vína je možné a běžné používat sklenice širší i "baňatější" zvláště pro starší ročníky. 

Naprosto nevhodné jsou tzv. "koštovačky", malé půldecové sklenky bez nožičky používané ve většině moravských sklepích, kde jsou spíše cítit prsty degustátora, než hodnocené víno. 

Při vlastní degustaci se sklenka naplní nanejvýše do 1/4 svého objemu, tak aby plocha vína byla ve sklence co největší. Proto aby se ještě zvýšila (a tím i množství vůně) se během degustace sklenkou krouží. 

Typ pro začátečníky: zkuzte se sklenkou kroužit tak, že je položená na stole - pravděpodobnost rozlití je podstatně menší, poté vnořte nos do sklenice a zhluboka nadechněte.

 

Tabulka pro hodnocení: Pro vlastní hodnocení je dobré mít u sebe předtištěnou tabulku pro hodnocení vína. My jsme Vám ji připravili v Excelu, a je možné si ji 

zde stahnout na Váš počítač.

 

Postup hodnocení

Při vlastním hodnocení po nalití vzorku je důležitý i pro celkové hodnocení první dojem ještě před ochutnáním, to znamená vzhled a vůně, jaký je "nástup" vína.

Víno by mělo být čiré, jiskrné, barva by pak měla odpovídat odrůdě a stáří 

(obecně čím starší víno, tím tmavší).

Ve vůni opět vedle intenzity hodnotíme její čistotu, harmonii a odrůdovou typičnost.

Před hodnocením chutě k vínu krátce přivoníme (již bez hodnocení, jen pro doplnění chutě - dojem chuti je vždy ovlivněn vůní) a víno ochutnáme, přičemž vtáhneme přes víno do úst trochu vzduchu, aby se na zadní části hrdla zvýraznily těkavé vlastnosti vína. Zde hodnotíme opět především harmonii, ale také perzistenci chutě a dohromady celkový dojem.

 

Bodový systém hodnocení vín

Jak se hodnotí? Vzorky jsou členům komise podávány samozřejmě anonymně, pouze s čísly. Posuzuje se zvlášť vzhled, neboli čistota vína, poté jeho barva, dále důležitější vůně a pochopitelně i chuť, což je nejdůležitější vlastnost. V tzv. dvacetibodovém hodnotícím systému, který se hojně používá, může víno dostat za vzhled nejvíce 2 body, přičemž se oceňuje známkou po jedné desetině bodu. Znamená to, že např. za vzhled může víno dostat známku 1,7.

 

Za barvu je stejné bodové ohodnocení, tedy 0 až 2 body. Protože vůně je vlastnost vína, která o jeho kvalitě vypovídá více, je také možná přidělená známka vyšší a to až 4 body. Nejdůležitější je jistě chuť, protože víno pijeme a ne čicháme - za vůni může porotce přidělit nejvíce až 12 bodů. Ano, znamená to, že víno může skvěle vypadat, mít jiskru jako křesadlo, může hrát dokonalou odrůdově typickou barvou, vonět jako ďas, ale pokud chutná nevalně, má to marný. A naopak - je-li víno skvělé a výrazné v chuti, může i s drobným prohřeškem v čistotě či barvě získat dobré hodnocení. Myslím, že tento systém je správný.

 

Hodnotitelé většinou vína opravdu pouze posuzují, nepijí je. Je-li např. v kategorii odrůdy Chardonnay přihlášeno 40 vzorků, moc by toho nevydrželi - chutnané doušky končí v plivátku.

 

Jednotlivé známky se pak u každého vzorku sečtou -teď víme, že např. vzorek Tramínu č.8 získal hodnocení 1,6 (za vzhled) + 1,7 (za barvu) + 3,8 (za vůni) + 8,5 (za chuť) = dohromady 15,6. 

 

Jsou-li v komisi čtyři degustátoři, jejich udělené známky se sečtou a vydělí jejich počtem. Tento aritmetický průměr je pak konečnou známkou, které víno na přehlídce získalo.

 

Jak se hodnotí?

Degustátoři zapojují všechny smysly. Zrakem se posuzují barva a čirost. Pak nastupuje vůně. Vinných aromat je řada a z jejich popisů se dají sepsat básně. V zásadě se hodnotí intenzita, čistota a harmonie. Největší důraz se klade na chuť. Zde se opět hodnotí intenzita, čistota, největší váhu má harmonie. Do této části hodnocení patří i perzistence neboli dochuť, u níž se cení její délka po polknutí doušku. Nakonec zbývá celkový dojem. Pokud víno získá 95–100 bodů, pak o něm hovoříme jako o mimořádném, s 90–95 body je vynikající, 85–89 označuje velmi dobré víno, 80–84 dobré, pod 80 bodů je již průměrné, pod 75 podprůměrné.

 

NĚCO O VÍNĚ

Víno je nápoj nesmírně bohatý na chutě, vůně a barvy. Degustace vín se týká tří smyslů: zrak, čich a chuť. I když básníci tvrdí, že na své si přijde i sluch, protože vynikající víno po svlažení rtů promluví a osloví svého konzumenta. 

Zraková zkouška

umožňuje zhodnotit vzhled vína, barvu, čirost, lesk, hustotu, průzračnost a čistotu. 

Zrakem se hodnotí: 

Čistota vína

víno můžeme hodnotit jako krystalicky čisté, jiskrné, průhledné, matné, mdlé, opalizující, nejasné, zakalené 

Hloubka a intenzita barvy

bílých vín je to vodově bílá, bledá, střední, sytá a odstín zelenkavý, citrónový, slámový, zlatý, jantarový, načervenalý, hnědý 

červených vín je to fialový, cihlový či třešňový odstín červené 

u růžových vín je to meruňkový, šedorůžový, pomerančově růžový, bledě červený, třešňový, jahodový, lososový oranžový odstín 

Vazkost

perlivé, vodové, normální, vazké olejové

Čichová zkouška

spočívá v zachycení a rozlišení vůní vína, jeho aroma a buketu. 

Čichem se hodnotí:

Vůně nám dává signál o kondici vína - zdravé, čisté, nečisté, nemocné. Hodnotíme všeobecný dojem - neutrální, čistý, atraktivní, vynikající. Sledujeme intenzitu vůně - slabou, střední, výraznou. Z vůně také poznáme, v jakém stadiu vývoje víno je - mladé, hroznové, se zralým buketem, unavené, staré (se stařinkou) , naoxidované, zoctovatělé. 

Vůně květinové

voní po akátu, fialce, heřmánku, hlohu, hyacintu, chryzantémě, ibišku, jabloni, jalovci, jasmínu, květu pomeranče, lílii, lípě, magnolii, mandlovníku, pelargonii, pivoňce, růži, šípku, vrbě, vřesu, zvonečku 

Vůně po koření

připomínají anýz, bazalku, cibuli, černé koření, česnek, fenykl, kopr, levanduli, majoránku, muškátový oříšek, oregano, provensálské byliny, skořici, tymián, vanilku nebo zázvor 

Vůně ovocné

po hroznech, ananasu, avokádu, banánu, borůvce, broskvi, citronu, černém rybízu, hrozinkách, grapefruitu, jablku, jahodách, malinách, melounu, meruňkách, papáji, pomerančích, švestkách, třešních či višních 

Vůně rostlinné

jako rozkvetlá jarní louka, čerstvé či zapařené seno, čerstvě posečená tráva, kopřivy, révové listy, zelený čaj, káva nebo tabák 

Vůně zemité

připomínají artyčoky, beton, houby, humus, plíseň, sklep, spálenou gumu, kůži 

Vůně chemické

asfalt, bakelit, benzin, celulózu, fenol, guma, chlór, jód, kanál, nafta, olej, plastik a síra 

Vůně živočišné 

pach čerstvého masa, kočičí moči, mokrého psa, myšiny, zapařené srsti, zvěřiny 

Vůně dřevin

akátová, borová, cedrová, dubové kůry, pryskyřičná, santalového dřeva, vanilky 

Z vína mohou být cítit také kvasnice, kyselina máselná, zkažené mléko nebo taky karamel, med, čerstvá čokoláda, melasa či dokonce sójová omáčka 

Chuťová zkouška

zapojí do hry chuťové pohárky na jazyku, které umožňují rozlišovat čtyři základní chutě - sladkou, slanou, kyselou a hořkou. Jejich vzájemnou kombinací dokážeme rozlišit obrovskou šálu chuťových vjemů. V ústech také vnímáme trpkost, plnost, pružnost, pěnivost, perlivost, chlad, teplo atd. 

Chutí se hodnotí: 

Sladkost 

víno je suché, polosuché, polosladké, sladké, velmi sladké 

Kyseliny

fádní, nízké, vyvážené, osvěžující, živé, rázné, ostré, kyselé, trpké 

Tělo

hubené, tenké, lehké, střední, plné, opulentní, těžké 

Alkohol

lehký, dostatečný, velkolepý, opojný, ohnivý 

Intenzita

slabá, střední výrazná 

Doznívání

krátké, přijatelné, dlouhé, nebere konce 

Zralost

mladé víno, nezralé, na vrcholu, za vrcholem, přezrálé 

Víno může být v chuti i vůni slabé, svěží a hebké, půvabné, vyvážené, elegantní, plné či kulaté 

Podávání vína

Víno podáváme v optimální teplotě. Vína šumivá, dezertní a lehká bílá mají mít mezi 5 až 9 °C . Většina bílých vín je nejkrásnější mezi 10 až 12 °C , kdy už uvolňují v dostatečné míře vůni, otevírají se, ale neztrácejí svěžest. Velká zralá suchá bílá vína a čerstvá šťavnatá červená vína podáváme při teplotě 12 až 14 °C . Pro červená vína literatura předepisuje pokojovou teplotu, měřenou ale někde ve studených hradních síních. Většina červených vín se podává při teplotě 14 až 16 °C a velká zralá červená vína při teplotě 16 až 18 °C 

Degustace

Rozlišujeme čtyři hlavní chutě: slanou, sladkou, kyselou a hořkou. Sladkou chuť vnímáme na špičce, dojem sladkosti způsobuje např. fruktóza, sacharóza, glukóza a také glycerin. Slanou vnímáme na patře a uprostřed jazyka, tato chuť se nám u vína může zdát atypická, ale víno obsahuje některé minerální soli, které pochází z půdy. Po stranách jazyka a úst vnímáme chuť kyselou, kterou způsobují různé kyseliny ( vinná, jablečná, mléčná ... ). Jejich přítomnost je pro víno velmi důležitá, ovlivňují stupeň svěžesti a možnost zrání v láhvi. Velký obsah kyselin vytváří tóny agresivní a „zelené“ a většinou ani zráním vína se chuť nezjemní, proto je nutné obsah kyselin pečlivě analyzovat. Hořkou chuť objevíme na kořeni jazyka, způsobují ji třísloviny, alkohol, anthokyaniny a polyfenoly. 

 

Vyhodnocením vlastností a chutí vína analýza nekončí, ještě je třeba prověřit délku a dochuť vína. Délka se měří na kodálie = časový úsek ( měříme v sekundách ), při kterém vnímáme víno po spolknutí ( vyplivnutí ) v ústech. O dochuti můžeme zjednodušeně hovořit jako o příjemné a nepříjemné. Chuť vína také charakterizujeme jako plnou, hutnou, prázdnou, bohatou, extraktivní, to vše nám buňky v ústech dovolí rozeznat. 

 

Prvním přivoněním k čerstvě nalité sklenici určíme primární aroma, charakterizuje odrůdu a odráží se v něm ovocné, květinové a rostlinné tóny. Sekundární aroma vyhodnotíme při mírném roztočení vína ve sklenici a následném přičichnutí, popisuje způsob výroby vína např. vůně kvasinek u vín sur lie. Terciární aroma ve víně určujeme až po napití, víno v ústech provzdušníme a přes nosohltan vnímáme uvolněné vůně, vytváří se při zrání vína v láhvi, proto při jeho identifikaci musíme nechat víno nadechnout.  

 Po čichové analýze získáme informace o odrůdě ( odrůdách ), typu vína, zemi původu, stáří a hlavně o jeho zdraví. Každá odrůda má typické aromatické složení, které charakterizují konkrétní vůně např. Sauvignon blanc se vyznačuje tóny kopřiv, květu bezu nebo broskví a angreštového kompotu. Jestliže identifikujeme tóny kvasinek, jedná se pravděpodobně o vyrobené víno metodou sur li ( z  francoužštiny na kvasničních kalech ). Stáří vína určíme podle stupně nazrálosti vůně. Původ je možné určit podle stylu vůně, vína z chladnějších zemí mají aroma studenější, lehčí a méně vyzrálá a naopak. Z výrazu vůně můžeme určit i ročník, ze kterého víno pochází. Každý rok má svůj charakter, déšť, sucho, mlhy, plísně, kroupy …., to všechno se odráží v charakteru a výrazu vína.

Termíny používané při čichové analýze vína:   

Kondice: zdravé, čisté – nemocné, nečisté

Celkový dojem: neutrální – čistý – atraktivní - vynikající

Intenzita: slabá – střední – výrazná

Vývoj: mladistvé – hroznové – unavené – zoxidované (buď stářím nebo záměrně ? )

Charakter: ovocitý ( např. černý rybíz – mladý Cabernet Sauvignon ), květnatý ( např. vůně kvetoucí louky – Müller – Thurgau ), rostlinný ( např. travnatost  a kopřiva u mladých Sauvignonů ), kořenitý ( Tramín ), dýmový, kouřový ( Pouilly Fumé ), živočišný ( tzv. pach stodoly, koňské stáje či trouchnivějící listí se pokládá u červených vín z Bourgogne starších ročníků za atraktivní ), lesní či zemitý ( Syrah )

Komplexnost: kvasné aroma – buketní zralost – vady ( např. síra, korková plíseň, těkavé kyseliny, ocet )

 Při vnímání vůně vína není dobré spěchat, sebemenší maličkost může ovlivnit konečný dojem z vína. 

 

Hodnocení vzhledu vína začíná u průzračnosti, víno má být čisté tj. čiré a bez nežádoucích zákalů. Tento jev nejlépe zhodnotíme, jestliže sklenici s vínem přidržíme před zdrojem světla ( plamen svíčky ). Dalším krokem je vínem ve sklenici zlehka zakroužit, začne stékat po stěnách různou rychlostí a v různě mohutných praméncích tzv. slzách, nohách. Tato skutečnost určuje vliv alkoholu na viskozitu, čím vyšší obsah alkoholu je ve víně obsažen, tím má víno vyšší viskozitu. Soustředíme se i na vzhled hladiny, je-li hladká nebo porušená bublinkami oxidu uhličitého.Bublinky jsou pozitivem u vín typu sur lie, šumivých a mladých, v ostatních případech jsou pro kvalitu vína nepřijatelné. Zajímavým parametrem při hodnocení vzhledu vína je jiskra, na tento parametr má vliv čirost vína a tím pádem lom světla. Laicky řečeno, jestliže je víno čiré a  bez nečistot, má větší jiskru.

Škála barevných odstínů je nastavena od světlé po tmavou. Bílá vína posuzujeme od bezbarvé, bledé, světle zelené, světle žluté přes slámovou, žlutohnědou až po jantarovou. Při hodnocení růžových vín používáme termíny jako malinová, jahodová, lososová, barva cibulové slupky a pod označením oranžovohnědé se skrývá nejtmavší barevný typ růžového vína. Červená vína hodnotíme jako nachová, purpurová, červenofialová, granátově červená, kaštanová až hnědá.

Barva vína je ovlivněna mnoha faktory např. stupněm zralosti : 

mladé víno se pyšní jemnou barvou se zelenými ( bílé ) nebo nachovými tóny 

( červené ) starší víno získává tmavé tóny s hnědými odlesky ( důvodem je pomalá oxidace při zrání vína )

 

Čím se, Jakým vínem se vyplachuje koštovací sklenička? /Následujícím/

Správný koštér se nemyje, neholí /voňavým mýdlem/, koštuje se dopoledne, když chuťové pohárky nejsou otupělé, klid, denní světlo v místnosti bez dekorace, která by rozptylovala a upoutávala pozornost. Z toho důvodu  se vzdáváme i potěšení z přítomnosti krásných dam.

Zastínit rukou, světlo jen ze shora, pozná se i nejslabší zákal.

Opalizující víno – předčasně stočené.

Namodralé – bakteriálně nemocné víno.

Vinný kámen – víno zlahodní.

Krásná barva vína, pije se i očima!

Mladé víno se i ve sklence pohybuje živě, váhavost při pohybu a mastná glycerinová stopa ukazuje na plné, staré, alkoholické a sladké víno.

Delším ležením v lahvi se ztrácejí aromata a nahrazuje je stařina, chlebovina /s španělskou příchutí – příchuť po sherry/

Mladé víno má květinu, straré kytku.

Alkohol zakrývá, maskuje kyselou chuť, dává vínu rovnováhu.

Slabá vína 8-100/00 alkoholu v litru, střední 10-120/00, silné 12-140/00, opojné, těžké, madeira, sherry kolem 160/00, portské do 220/00, dezertní 22,50/00.

Kyselin průměr 6-100/00, bez kyselin je fádní, ploché.

Špatné chutě mají delší stopu než dobré.

Víno nebylo stvořeno pro potěchu očí nebo aby kytičkou vůní poskytlo požitek nosu ani abychom ukájeli svoji žízeň; víno žízeň netiší. Ale pro potěchu srdcí!

V r. 1927 v Itálii 22 znalců hodnotilo víno s 50 body. V názorech až 70% rozdíly!

Jak se boduje víno u nás? /100 bodů/

 

Pěna: Zpěnit víno třepáním se zakrytou dlaní. Bílá pěna se objeví na víně starším než jeden rok. Červená pěna se tvoří na víně mladém, nebohatém barvou, nebo na víně vyspělém. Rubínovou, ruměnou mají mladá vína s obsahem nejvýše 3-4promile kyselin a bohatá barvivem. Vína s granátovou pěnou bývají vždy o něco kyselejší. Zářivá až jiskřivá pěna je vlastní vínům dobrým, mladým a správně alkoholickým. Pěnu neprůhlednou, mrtvou, bez ohně mají vína nemocná nebo stará, sešlá, s usazeninou. Vyšší kyselostzlepšuje barvu pěny a prodlužuje její trvanlivost. Jinak trvalejší pěnu mají vína slabá, chudá alkoholem, vína mladá, bohatá bílkovinami a vína nemocná.

 

Pár slov závěrem.

Kometová vína – stoletá, jubilejní, výstavní.

Panenská vína – první víno z vinice.Růžové víno – krátce nakvašené, míšené nebo bílá vína zrající v sudech od červeného vína.

Sudové víno – jednoduché konzumní víno, které stočením do lahve nic nezíská. Neslibuje žádný další vývoj. Zůstává sudovým i když se z komerčních důvodů dá do lahví aby bylo prodejnější.

Klaret – lisované z modrých hroznů bez nakvášení.

Košer vína – od vinobraní až do upotřebení v opatrování židovskou rukou.

 

 

BODOVÉ HODNOCENÍ VÍNA, max. 100 bodů

100 – 96 excelentní a jedinečné víno, absolutní špička ve světě

95 – 90 vynikající víno s vytříbeným charakterem

89 – 85 velmi kvalitní víno

84 – 80 dobré víno – nejčastěji prodávaná vína v ČR / SR

79 – 70 průměrné víno

pod 69 podprůměrné víno, nelze doporučit ke koupi