Encyklopedie

Encyklopedie

Alkoholem se všeobecně (ač nesprávně) označuje etanol (ethylalkohol), který má ve víně z alkoholů největší zastoupení. Obsah alkoholu ve víně a destilátech se označuje na etiketě v objemových procentech např.: alk. 13,6 % obj..

Ostatní alkoholy obsažené ve víně:

  • metanol, vzniká odbouráváním pektinů, obsah u bílých vín je 20–100mg*l-1 u červených 60–230mg*l-1
  • vyšší alkoholy, obsah 150–700mg*l-1, mají velký vliv na celkové aroma vína
  • 2-butanol, 3-butanol, obsah 400–700mg*l-1
  • glycerol, dodává vínu tělo

AOC (Apellation ďOrigine Controlée) je zkratka pro označování vín (a jiných potravinářských výrobků) s kontrolovaným původem ve Francii. Výrobky usilující o označení AOC se musí podrobit procesu schválení k tomu účelu zřízenému nevládnímu úřadu – INAO.

Archivní víno je pojem kterým se smí označovat víno podávaného spotřebiteli. Tento termín upravuje prováděcí vyhláška č. 323/2004 Sb. k zák. 321/2004 Sb. takto: víno lze označit slovy archivní víno "pokud je víno uváděno do oběhu nejméně 3 roky po roku sklizně hroznů"

Barrique je 1. označení vín která podle vinařského zákonu ležela min. 3 měsíce v dubovém sudu o objemu 225 litrů, který nebyl používaný pro výrobu vína déle než 36 měsíců.
2. typ sudů používaných původně ve Francii, r. 1865 byl vydaný vládní dekret stanovující, že dřevěné sudy v Bordeaux budou mít objem 225 litrů. (viz. ostatní dřevěné sudy)
Za nejlepší dřevo na výrobu barikových sudů se všeobecně považuje dřevo letního dubu (Quercus robur) z centrálních oblastí Francie: Allier, Nevers, Tronçais, Limousin, Vosges. Americké sudy se vyrábí z dubu bílého (Quercus alba). Dubů jenom v Evropě je cca 200 druhů. Vnitřek sudu se vypaluje (viz. toustování) hořícím dřevěným uhlím.
Víno ležením v sudu získá ve vůni i chuti tóny po původním dřevě (vanilka, sladké taniny, smetana atd.) doplněné o tóny vypáleného vnitřního povrchu (karamel, pražená káva, čokoláda atd.).
Bílé víno by mělo v barikovém sudu již kvasit, červené víno se do sudu dává pokud možno ihned po lisování rmutu.

Barvířka je všeobecné označení pro modré hrozny vykazující velký obsah pigmentu ve slupce bobule a červenou barvu dužiny, tím i červený mošt bez nakvášení rmutu. Barvířky se používají do směsí vín k vylepšení sytosti barvy sceleného vína. Např.: Alibernet, Neronet, Dornfelder aj..

Batonáž (z franc. batonage) je technologická operace při školení vína, kdy sklepmistr ponechá nějakou dobu víno na středním kalu z odumřelých kvasinek. Vínem se musí po celou dobu míchat a musí v něm zůstat aktivní kvasinky a mikrobi (při otevření nádoby uniká oxid uhličitý). Do vína by se neměl přidávat oxid siřičitý. Vína po školení jsou plná, tělnatá, vhodná k delší archivaci.

Beaujolais (božolé) je produkt z odrůdy Gamay, Burgundská oblast, podoblast Beaujaolais. Beaujolais Primeur je světoznámé jako první veselé, mladé víno na trhu, na celém světě se začne prodávat třetí čtvrtek v listopadu.

Bílé víno je údaj o barvě vína při označování barvy vína dle vinařského zákona. Označuje se tak víno vyrobené z odrůd určených pro výrobu bílých vín, zapsaných ve Státní odrůdové knize. V severních vinařských oblastech se vyrábí bílé víno v poměru k červenému cca 7/3. Technologií výroby bílého vína je velká řada, od bílých, tichých, suchých až po šumivé nebo speciálnílikérová vína atd. Rmut při výrobě bílého vína se většinou nenakváší, ale co nejdříve se lisuje.

Biovíno je víno vyrobené dle zásad ekologického zemědělství, které je kontrolované zákonem 242/2000 Sb. a Nařízením Rady EHS č. 2092/91. Z celé řady opatření a zásad při výrobě hroznů používaných k výrobě biovína vystupují tyto: je povoleno používat pouze ochranné prostředky na bázi elementární síry a mědi, dále některé mikrobiální přípravky, není povoleno používat k hubení plevelů herbicidy, nelze používat konvenční průmyslová hnojiva. Propagátorem a výrobcem biovína v ČR je Ekologické hospodářství rodiny Abrlovy z Pavlova. Ze všeobecného hlediska je biovíno považováno za mezistupeň mezi integrovanou produkcí výroby hroznů a vína a biodynamickým způsobem výroby vína. Z pohledu zdravosti produktu se jedná o víno s téměř nulovým zbytkem chem. reziduí.

Botrytický buket je charakteristický pro vína vyrobená z hroznů napadených ušlechtilou hnilobou Botryotinia fuckeliana. U takových vín je potlačena odrůdovost a spolu se zbytkovými cukry, které většinou ve víně jsou, má víno nezaměnitelný projev.

Chaptalizace (chaptalisation z fr.) cukření moštů (slazení) před kvašením, přidáním řepného cukru (sacharóza) nebo rektifikovaného moštového koncentrátu, za účelem zvýšení obsahu alkoholu ve víně

Choroby vína jsou způsobené mikroorganismy, hlavně bakteriemi, tyto ve velmi krátkém čase dokáží víno znehodnotit. Jako ochrana před chorobami vína je úzkostlivá hygiena a sanitace technologie a výrobních prostor. Dále správná dávka volného oxidu siřičitého ve víně t. j. 20 mg*l-1 – 40 mg*l-1 a včasné doplňování nádob.
Mezi choroby vína patří zejména: křísovatění (birza), octovatění, mléčné kvašení, máselné kvašení, hořknutí, vláčkovatění, sirka (viz rovněž vady vína).

Cibéba je bobule hroznu révy vinné napadená ušlechtilou hnilobou (houbou) Botryotinia fuckeliana. Proces cibébovatění, kdy hyfa houby proniká slupkou bobule a způsobuje mikrotrhliny jimiž uniká voda, může nastartovat jen za suchého a teplého počasí během zrání hroznů. Zahušťováním moštu uvnitř bobule a zvyšováním obsahu cukru se brzdí další růst houby. Na výrobě vína z cibéb je založena technologie výroby tokajského vína.

Claret - Názvem klaret nebo claret se smí označovat víno vyrobené z modrých odrůd révy vinné (viz. Státní odrůdová kniha) bez nakvášení rmutu. Znamená to buď lisováním celých hroznů nebo odtékáním samotoku ze rmutu. Klaret se smí označovat také jako rosé nebo růžové víno.

Cukr obsažený v bobulích hroznů je v severních oblastech pěstování révy vinné jednou z nejdůležitějších hodnot určující termín sklizně. Z cukrů je v bobulích hroznů obsažena nejvíce glukóza (pravotočivá) a fruktóza (levotočivá). Cukry se kvašením vína přeměňují na alkohol. Neprokvašený cukr se označuje jako cukr zbytkový a povinností výrobce vína je jeho množství označit na etiketě, viz vinařský zákon. Pokud hrozny ve špatném ročníku nevyzrají, povoluje zákon, při výrobě stolního a jakostního vína, použít sacharózu nebo zahuštěný mošt.

Cukernatost je množství cukrubobulích hroznů při sběru. Měří se moštoměrem ve vylisovaném moštu. V germánských systémech vinařských zákonů je základním ukazatelem pro rozdělení vín do jakostních tříd.

Čiření vína (krášlení) je jeden z technologických procesů při školení vína. Pomocí přírodních inertních látek jsou nečistoty ve víně strhávány (sedimentace) ke dnu nádoby a potom odstraněny spolu s kaly při stáčení vína. Nečistoty ulpívají na čiřidlech na základě opačných elektrických nábojů částeček jednotlivých čiřidel. Nejběžněji používanými čiřidly jsou bentonit (- náboj, obchodní název Nacalit ), tanin (-), želatina (+ náboj), šlehaný vaječný bílek (+) atd..

Červené víno je údaj o barvě vína při označování barvy vína dle vinařského zákona. Označuje se tak víno vyrobené z modrých odrůd zapsaných ve Státní odrůdové knize. V severních vinařských oblastech se vyrábí bílé víno v poměru k červenému cca 7/3. Technologie výroby červeného vína spočívá v nakvášení rmutu s cílem vyluhování červeného barviva ve slupce bobule do moštu.

DAC (Districtus Austriae Controllatus) je zkratka pro geografické určení původu vín v Rakousku. Vína usilující o označení DAC kontrolují reginální vinařské výbory a jeden národní vinařský výbor. Označení je v platnosti od r. 2004. První DAC v Rakousku byla schválena DAC Niederöstereich, pod touto značkou jsou distribuována na trh vína odrůdy Veltlínské zelené, která se pod označením odrůdy prodávala již velmi špatně. Další je od r. 2007 DAC Mittelburgenland, pod touto značkou jsou dodávána na trh suchá, aromatická (ve smyslu dřevitých a barikových tónů), odrůdová vína z Frankovky.

Degoržováním se při výrobě šumivého vína v láhvi, nebo sektu, odstřelením odstraní kaly vzniklé při druhotném kvašení. Před tímto úkonem je třeba láhev podchladit ve studené kapalině na cca -10°C.

Druhotné kvašení je proces při výrobě šumivých vínsektů. Aby víno bylo „šumivé“, je třeba, aby obsahovalo oxid uhličitý, ten vznikne druhotným kvašením cukrů dodaných do vína tzv. tirážím likérem. Kvašení probíhá v lahvích, nebo v tanku.

Etanol (ethylalkohol) chem. vzorec 2C2H5OH, je organický uhlovodík se skupinou OH. Bod varu 78,3°C. Vzniká kvašením cukru cca do 15% obj., vyšší koncentraci lze dosáhnout pouze destilací. Etanol se nesprávně označuje jako alkohol.

Expediční likér (dozážní) je produkt, který se přidává do láhve po proběhlém druhotném kvašení vína, při výrobě šumivého vína, nebo sektu, za účelem správných chuťových vlastností hotového výrobku. Skládá se většinou ze sladidla, alkoholu a oxidu siřičetého (SO2) k vyvázání vzniklého acetaldehydu.

Extraktem ve víně se rozumí termín používaný při povinné chemické analýze vína pro potřeby zatříďování u SZPI (státní zemědělská a potravinářská inspekce). Extrakt dělá vínu ”tělo” neboli ”robustnost”. Jsou to veškeré látky, které zůstanou po odpaření vody a jiných těkavých látek z vína. Patří sem zejména: kyseliny, cukry, glycerol, minerální látky, barviva, bílkoviny aj.. Povinné množství bezcukerného extraktu v g*l-1 pro jakostní třídy vína určuje vinařský zákon (prováděcí vyhláška 323/2004).
Minimální množství bezcukerného extraktu ve víně v g*l-1:

 

jakostní víno

stolní víno, zemské víno

bílé

17

16

červené

18

18

Filtrace vína je proces jehož cílem je zbavit víno pevných částí. Filtraci vína většinou rozdělujeme na hrubou, střední a ostrou, i když úhel pohledu může být i jiný. Filtrace se provádí pomocí filtrů na víno. Principem je protékání vína přes překážku (filtr) na které se zachytí pevné části obsažené ve víně. Ostrost filtrace je úměrná velikosti otvorů filtru. Každý vinařský stát má jiné požadavky na filtraci vína, je to dané historií a požadavky konzumentů. Např. ve Francii je hlavním požadavkem filtrace odstranění kvasinek z vína, tedy v 1 litru vína je 0 ks kvasinek. Část bakterií ve víně není na závadu, např. u červených vín je únosné aby ve víně po filtraci zůstalo 20 – 30 ks bakterií v 1 litru. Kvasinky mají velikost cca 2,5 mikronu, bakterie 0,4 – 1,5 mikronu. Do módy přicházejí vína, která neprošla žádnou filtrací, což je zásadou např. pro biodynamické vinařství.

Fortifikace je proces při kterém se víno obohacuje o látky, které ve víně sice původně někdy jsou, ale charakter vyráběného produktu požaduje jejich vyšší obsah. Nejvíce se k fortifikaci používá etanolzahuštěný mošt jako sladidlo. Fortifikací vína použitou v různých fázích výrobní technologie se dociluje originálních vín (např. Sherry, Portské, Madeira, Marsala, Malaga aj.).

Fruktóza, chem. vzorec C6H12O6, vzniká fotosyntézou v listech rostlin, mimo bobule hroznů révy vinné se vyskytuje ve sladkých, zralých plodech ovoce a medu. Roztok fruktózy otáčí rovinu polarizovaného světla doleva, proto se nazývá někdy levulóza. Spolu s hroznovým cukrem (glukóza) tvoří největší podíl cukrů v moštu. Ve víně s vyšším zbytkovým cukrem převažuje fruktóza, protože kvasinky lépe zpracovávají glukózu.

Glukóza, neboli hroznový cukr, taky dextróza, chem. vzorec C6H12O6. Roztok glukózy otáčí rovinu polarizovaného světla doprava. Glukóza vzniká fotosyntézou v listech rostlin a mimo bobule hroznů révy vinné se vyskytuje běžně v ovoci a medu. Kvasinky velmi lehce přeměňují glukózu na etanol a oxid uhličitý (viz. kvašení), proto ve zbytkových cukrech ve víně převažuje vždy fruktóza, která kvasí hůře.

Glycerol (též glycerin) C3H5(OH)3 ve víně je bezbarvá, olejovitá kapalina s nasládlou chutí, dobře rozpustná ve vodě. Název je odvozen od vlastností glycerolu, jeho sladké chuti a viskozity. Řecky sladký je glykys, latinské slovo cera, je vosk. Glycerol vzniká vedle etanolu v procesu kvašení glukózy. Probíhá-li kvašení glukosy za přítomnosti většího množství siřičitanů, blokuje se částečně redukce acetaldehydu na etanol a ve výsledné směsi se zvýší obsah glycerolu. Podobně lze produkci glycerolu na úkor ethanolu zvýšit, probíhá-li fermentace v neutrálním nebo slabě zásaditém prostředí. Glycerol dodává vínu hladkost a „tělo“, tvoří až jednu třetinu extraktu. Množství glycerolu ve víně je závislé na vlastnostech kvasinek a na podmínkách procesu kvašení, pohybuje se od 3,96 – 10,12 g*l-1. Poměr mezi atylalkoholem a glycerolem bývá průměrně 100:6 až 100:11.

Hibernal je bílá interspecifická moštová odrůda vzniklá mezidruhovým křížením odrůd Seibel 7053 x Ryzlink rýnský. Do Státní odrůdové knihy byla zapsaná v r. 2004. Vyšlechtěna v Geisenheimu (SRN) prof. Helmutem Beckerem. Sklizňové zralosti dosahuje cca. 1 – 2 týdny před Ryzlinkem rýnským v první polovině října. Hrozen je středně velký, středně dlouhá stopka, bobule menší až střední, kulaté. Víno je charakteru Ryzlinku rýnského, jemné sauvignonové tóny, nižší kyseliny. Charakterové chuťové vlastnosti – zralá broskev, kořenité tóny. Zkratka Hi.

Hořknutí vína, je choroba vína způsobená mléčnými bakteriemi. Vzniká hlavně u červených vín s vyšším obsahem tříslovin. Projevuje se nepříjemnou hořkou chutí.

Hroznový olej se lisuje z peciček (semen) hroznů, které se separovaly z matolin mechanickou cestou na sítu. Před lisováním se pecičky šrotují. Lisovat lze na různých druzích lisů, např. šroubovém (šnekovém), pístovém atd..

Olej se po lisování rafinuje z důvodů zbavení tříslovitých látek, jinak by zůstal trpkým a prakticky nepoužitelným v gastronomii. Po rafinaci (záleží na stupních rafinace) se získá vysoce kvalitní olej, téměř bez chuti a vůní, velmi vhodný jako nosič masážních aromatických olejů atd. Největší použití má ovšem v gastronomii pro neovlivňování chutí a vůní jednoduchých zeleninových salátů. Další výhodou hroznového oleje je vysoký bod přepalování, takže je téměř ideální pro teplou kuchyni. Jeho cena se pohybuje na úrovni lepších panenských olivových olejů.

Hroznový olej má vynikající antioxidační účinky a působí preventivně proti řadě chorob. V hroznovém oleji je vysoký obsah sloučenin zvaných oligomerní proanthocyanidiny (OPC). OPC jsou chemicky známy jako flavonoidy či polyfenoly. Antioxidační účinky těchto látek snižují riziko aterosklerozy a rakoviny, zvýšují pevnost žil či podporují zdraví očí.

Humidor je zařízení ke skladování doutníků ve správně vlhkém prostředí, ve kterém jsou simulovány vlhkostní poměry tropického ovzduší. Relativní vlhkost v humidoru se pohybuje mezi 70 – 75 %. Jde většinou o skříňku z ušlechtilého dřeva se zabudovaným zařízením pro udržování správné vlhkosti. Humidor ve spojení s vínem vznikl v řetězci firmy Makro, kdy místnost pro uložení vína jak v prodejnách, tak v ústředním skladu byla nazvána vinný humidor. S narážkou na udržování správného vlhkostního a teplotního režimu ve skladu vína.

Jakostní třídy vína v ČR jsou určeny podle cukernatosti. Vinařský zákon rozděluje vína do jakostních tříd takto:

název jakostní třídy

cukernatost °ČNM

poznámka

stolní

11–15

nelze označovat názvem odrůdy

zemské

od 14

lze označovat názvem odrůdy

jakostní víno

15–17

-

kabinetní víno*

19–21

-

pozdní sběr*

21–24

-

výběr z hroznů*

24–27

-

výběr z bobulí*

27–32

od této třídy rovněž ledové víno a slámové víno

výběr z cibéb*

přezráté bobule 32 a více

nebo z napadených bobulí ušlechtilou plísní botryotinia fuckeliana

*jakostní víno s přívlastkem s výjimkou stolního a zemského vína všechny ostatní jakostní třídy podléhají zatříďovací povinnosti u státního orgánu (Státní zemědělská a potravinářská inspekce).

Jiskra ve víně je termín enologů, degustátorůsklepmistrů pro nejvyšší stupeň čistoty vína, kdy víno prohlížené proti světelnému zdroji „jiskří“. Pokud si degustátor není jiskrou jistý, lze prosvítit pohárek vína malou elektrickou baterkou s koncentrovaným paprskem, ve sloupci světla nesmí být vidět bílý matný opar. Pokud má víno jiskru, boduje se (při hodnocení vína na soutěžích) v kolonce vzhled, čirost plným počtem bodů.

Klaret - Názvem klaret nebo claret se smí označovat víno vyrobené z modrých odrůd révy vinné (viz. Státní odrůdová kniha) bez nakvášení rmutu. Znamená to buď lisováním celých hroznů nebo odtékáním samotoku ze rmutu. Klaret se smí označovat také jako rosé nebo růžové víno.

Křísovatění vína (birza), je choroba vína způsobená kožkotvornými aerobními kvasinkami (rodu Candida, Pichia, Hansenula), která napadá hlavně víno s malým obsahem etanolu, s malým obsahem síry a víno v nedolitých nádobách. Choroba se projevuje bílým povlakem (křís, kožka) na hladině vína, v první fázi není víno postiženo výrazně v chuti, ani ve vůni. Křís se nejlépe odstraní tak, že koštýř plný vína se ponoří pod hladinu a samovolně, nebo fouknutím se nechá vyplavit přes okraj hrdla, nebo otvor sudu.

Kvasinky vinné jsou jednobuněčné organismy patřící do řádu houbových organismů. Kvasinky rodu Saccharomyces způsobující alkoholové kvašení zahajují svou činnost při kvasném procesu až po ukončení činnosti divokých tzv. apikulátních kvasinek (Kloeckera apiculata), kterých je na počátku kvašení až 1000× více než Saccharomyces a hynou již při hranici etanolu 3 – 4%. Činnost apikulátních kvasinek je důležitá pro tvorbu aroma ve víně, ušlechtilé kvasinky (Saccharomyces) jsou důležité pro tvorbu etanolu.

Kvašení vína (chem. vzorec C6H12O6 = 2C2H5OH + 2 CO2 + teplo) Kvasný proces patří k nejdůležitějším technologickým dovednostem a umění sklepmistra. Špatně zvládnutý kvasný proces je většinou nevratným znehodnocením vyrobeného vína. Kvašení probíhá pomocí kmenů vinných kvasinek. Tyto přeměňují cukr obsažený v moštu na etanol, za vzniku oxidu uhličitého a tepla.

Kyselina vinná je jednou z nejdůležitějších kyselin ve víně. Spolu s kyselinou jablečnou tvoří největší podíl kyselin v moštu. Výhodou je, že kyselinu vinnou nespotřebovávají kvasinky ani mikrobi. Při kvašení se pouze část kyseliny vinné vysráží ve formě vinného kamene (0,5 – 1,5 g*l-1 ). V dobrém slunečném roce je v hroznech větší podíl kyseliny vinné. Ve špatném naopak kyseliny jablečné, která se dá odbourat pomocí mikrobů tzv. jablečno-mléčnou fermentací. Kyselina vinná se stanovuje ve víně titrací.

Likérové víno je produkt vyrobený z částečně prokvašeného hroznového moštu, vína nebo směsi těchto produktů o přirozeném obsahu alkoholu 12 % obj.. Víno se dále tzv. fortifikuje přídavkem vinného destilátu na min. 17,5%. obj. skutečného alkoholu, připouští se rovněž přislazování zahuštěným moštem. Pro kvalitní vína stanovených pěstitelských oblastí existují zvláštní předpisy (Sherry, Portské, Madeira, Marsala, Malaga aj.)

Madeira likérové víno z portugalského ostrova Madeira, prokvašené víno se zahřívá na 45°C ve speciální místnosti „peci“ „estufas“, proces má název „eustufagem“, před nebo po zahřívání (podle obsahu zbytkového cukru) se víno fortifikuje alkoholem. Vyrábí se z odrůd: Malvasia, Sercial, Verdelho. Vyrábí se v suché i sladké formě.

Malaga je likérové víno nazvané podle španělského města Malaga. Vyrábí se s přezrálých hroznů, které se po sklizni ještě dosušují na slunci. Nedokvašený mošt se fortifikuje etanolem na 16% obj. a přidává se 1/3 zahuštěného moštu. Mošt se zahušťuje na otevřeném ohni kvůli karamelovým tónům. Malaga může být buď světlá (lacrima), červenožlutá (dorado) nebo tmavá (color).

Marsala je sicilské likérové víno. Prokvašený mošt (odrůdy Grillo, Cataratto, Inzolia, Damaschino) se fortifikuje vinným destilátem, podle potřeby zahuštěným moštem. Vyrábí se v suché i sladké formě.

Máselné kvašení, je choroba vína způsobená anaerobními bakteriemi máselného kvašení, při kterém se rozkládá cukr, kyselina vinná a vinný kámen na kyselinu máselnou. Projevuje se v chuti i ve vůni po žluknutém másle a nahořklými tóny.

Matolinový klobouk je zhutněná vrstva ze slupek a peciček bobulí révy vinné soustředěná nahoře nádoby s nakvášeným rmutem. Protože musí být slupky stále ve styku s kvasícím moštem musí se koláč rozbíjet – mestovat.

Matoliny jsou výlisky po získání moštu ze rmutu, jinak odpadová hmota. Matoliny se dají využít k dalšímu zpracování. Výlisnost moštu se pohybuje mezi 60 – 75 %, v závislosti na odrůdě a vyzrálosti hroznů. Za předpokladu, že z 1 ha se v ČR dosáhne průměrného výnosu 6 tun hroznů, bude odpad (matoliny) cca 20 – 45 tis. tun.
Například v Itálii se z výlisků modrých hroznů vyrábí v parních destilačních kotlích grappa, ze semínek se lisuje hroznový olej, oceňovaný zejména labužníky. Konečný zbytek se buď suší odpadním teplem z destilace grappy a využívá jako palivo pro vyvíječe páry, nebo se suší na pokrutiny pro skot. Matoliny jsou v zahraničí využívané i jinými speciálními technologiemi. Druhotné zpracováním odpadu po lisování rmutu lze tedy optimálně využít při tzv. bezodpadových technologiích.

Mešní víno, nebo „košer víno“ je víno vyrobené pro liturgické potřeby, podle interních předpisů jednotlivých církví. Platný vinařský zákon nijak výrobu mešního (košer) vína neupravuje (stejné jako ostatní vína), upravuje pouze otázku označování takového vína.
Odstavec 6 § 16 zák. zní doslova takto: Na etiketě vína lze uvést, že splňuje požadavky pro účely církví a náboženských společností, například, že jde o mešní víno, košer víno apod., pokud byl vydán písemný souhlas příslušné církve nebo náboženské společnosti s uváděním takto označeného vína do oběhu; bez předchozího písemného souhlasu příslušné církve nebo náboženské společnosti je zakázáno uvést takto označené víno do oběhu.
Z ustanovení zákona o označování vína jasně vyplývá, že pokud chce výrobce označit svůj produkt synonymem „mešní“, či „košer“ víno na etiketě, musí si nejdříve vyžádat souhlas příslušné církve, který musí získat v písemné podobě. Před účinností vinařského zákona (1995) drobní vinaři neoficiálně nazývali víno, které bylo vyrobeno bez přídavku sacharózy jako „mešní“, tedy v dnešní době všeobecné označení pro jakostní víno s přívlastkem.

Mladé víno je povolené slovní označování vína dle prováděcí vyhl. č. 323/2004 Sb. zák. 321/2004 Sb., které povoluje označovat takto vína: "pokud je víno nabízeno ke spotřebě konečnému spotřebiteli nejpozději do konce kalendářního roku, ve kterém proběhla sklizeň vinných hroznů použitých k výrobě tohoto vína" Nejpoužívanějším označením takových vín v ČR je víno Svatomartinské (registrovaná značka nyní v majetku Vinařského fondu).

Mléčné kvašení, je choroba vína způsobená anaerobními mléčnými bakteriemi, které přeměňují cukr na kyselinu mléčnou. Vzniká u vín málo zasířených, s nízkým obsahem kyselin, s vysokým obsahem zbytkového cukru, nebo při kvašení za vysokých teplot. Projevuje se v chuti i ve vůni po kysaném zelí, příp. silážovými tóny.

Mošt je tekutý podíl z hroznů, získaný většinou lisováním rmutu v lisu. Mošt lze získat i bez lisování např. tzv. samotokem, nebo lisováním celých hroznů. Částečným zkvašením moštu vzniká burčák.

Moštoměr (hustoměr) je ponorné těleso většinou ve tvaru baňky s vystupující stopkou, ve které je umístěna stupnice udávající naměřenou hustotu moštu. Funguje na principu Archimedova zákona. Moštoměry slouží pro provozní a orientační měření při zjišťování hustoty (koncentrace) cukru v moštu (cukernatosti).

V ČR se používá Československý normalizovaný moštoměr (°NM), který udává kg cukru na 100 litrů moštu.

V Rakousku se používá Klosterneuburský moštoměr (°KMW), který udává kg cukru na 100 kg moštu.

V Německu, Slovinsku, Švýcarsku se používá moštoměr Oechslův (°Oe), prakticky zkrácená specifická hmotnost moštu (hustota moštu g*l-1 snížená o 1000).

Orientační přepočty stupňů jednotlivých soustav:

°NM

°Oe

°KMW

 

°NM

°Oe

°KMW

10

49,3

10,5

 

26

110,8

22,2

11

53,1

11,3

 

27

114,6

23,0

12

56,9

12

 

28

118,5

23,7

13

60,8

12,7

 

29

122,3

24,4

14

64,6

13,4

 

30

126,2

25,2

15

68,5

14,2

 

31

130

25,9

16

72,3

14,9

 

32

133,8

26,6

17

76,2

15,6

 

33

137,7

27,4

18

80

16,4

 

34

141,5

28,1

19

83,9

17,1

 

35

145,4

28,8

20

87,7

17,8

 

36

149,2

29,6

21

91,5

18,6

 

37

153,1

30,3

22

95,4

19,3

 

38

156,9

31

23

99,2

20

 

39

160,8

31,7

24

103,1

20,8

 

40

164,6

32,5

25

106,9

21,5

 

41

168,4

33,2

 

Myšina ve víně je vada vína, která vzniká oxidací mladého dokvášejícího vína s malým obsahem kyselin a síry. V tuto dobu zde vznikají látky způsobující nahořklé chuťové tóny přecházející v odporné pachutě a pavůně po myších výkalech. Jsou odrůdy vína, které touto chorobou vadou trpí nejvíce, např. Muškát moravský. Vada se senzoricky pozná až po delším prosrkávání vína v ústech, polknutí a vymlaskávání.

Nakvášení je termín pro kvašení rmutu z modrých odrůd s cílem vyluhování červeného barviva ve slupce bobule do moštu. V průměru se nakváší rmut při výrobě červeného vína od 6 do 10 dnů. Během nakvášení se musí s hmotou míchat (mestovat), protože oxid uhličitý unikající směrem vzhůru unáší s sebou slupky a vytváří se tzv. koláč. Tím nejsou slupky v kontaktu s moštem a barvivo se nemůže uvolňovat, matolinový klobouk se navíc přehřívá a může dojít ke vzniku těkavých kyselin v moštu (aceton). Ve středních a velkých vinařstvích praktikují nakvášení rmutu ve vinifikátorech

Négociant (franc.) je obchodník nebo velkoobchodník s vínem. Název je ve Francii odvozen z praktické činnosti člověka, který zprostředkovává prodej vína mezi výrobci a velkoobchodníky či koncovými prodejci.

Négociant-éleveur (franc.) je firma nakupující víno pro další školení, které potom láhvuje a prodává na trhu pod svou značkou.

Octovatění vína (octěnka), je choroba vína způsobená aerobními bakteriemi octového kvašení, kdy dochází k oxidaci etanolu na kyselinu octovou. Tento proces většinou nastává u vín málo zasířených a u nedolitých nádob. Zvýšený obsah octových těkavých kyselin nejde z vína nijak odstranit (ani destilací vína). Projevuje se ostrou octovou vůní i chutí.

Oxid uhličitý (CO2) vzniká při kvašení vína, přeměnou cukrů na alkohol. Při jablečno-mléčné fermentaci, vzniká přeměnou kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou. Vznik oxidu uhličitého při druhotném kvašení vína se využívá při výrobě šumivých vín a sektů. Umělým sycením se dodává do perlivých vín. Oxid uhličitý má na svědomí smrt mnoha vinařů ve sklepě. Protože je bezbarvý, bez chuti a zápachu, je velmi záludný. Ve vyšších koncentracích může způsobit ztrátu vědomí a smrt. V krvi se váže na hemoglobin a vytěsňuje kyslík. Oxid uhličitý je těžší než vzduch, největší koncentrace je vždy u podlahy. Osoba, která se ho nadechne, většinou omdlí a bez pomoci dochází velmi rychle k úmrtí. Jako prevenci měli v době kvašení vína staří vinaři na podlaze ve sklepě vždy zapálenou svíčku, která při nebezpečném zvýšení koncentrace oxidu uhličitého zhasla. Při asimilaci během vegetace spotřebuje réva vinná na 1 ha a rok cca 10 – 14 tun oxidu uhličitého z atmosféry.

Oxidáza vína (lidově hnědka, hnědnutí vína) je vada vína, která vzniká stykem vína se vzdušným kyslíkem. V určité fázi jde o nevratný proces a víno je zcela znehodnoceno. Pro zamezení této vady je nutné pravidelně dolévat nádoby s vínem a udržovat množství volného oxidu siřičitého na množství min. 20 mg*l-1. V chuti i ve vůni se pozná oxidáza jablečnými zvětralými tóny, v barvě hnědými tóny.

Pachutě vína jsou vady vína, která vznikají stykem vína s látkami způsobujícími přechod různých nežádoucích chutí a vůní do vína. Patří sem různé chutě a vůně po: gumě, kovu, plísni, kvasnicích, korku, dřevě atd. Všechny tyto vady jsou způsobené špatnou technologií, případně použitím špatných materiálů.

Pecičky jsou semena réva vinné. Každá odrůda má jiný tvar a velikost peciček. Bez pecičkové odrůdy jsou speciálně vyšlechtěné hybridy stolních hroznů.

Pecičky obsahují až 15 % hroznového oleje a hořké třísloviny, které jsou nežádoucí při zpracování hroznů na výrobu vína.

Perlivé víno, je víno, které je uměle syceno oxidem uhličitým, podobným zařízením jako sodovka. Přetlak oxidu uhličitého v hotovém výrobku musí být 0,1 – 0,25 MPa. Takové víno se nesmí označovat jako šumivé víno, ani jako sekt.

Portské je likérové víno z oblasti Duoro v Portugalsku, do zcela neprokvašeného moštu se přidá 77 % obj. alkohol, který zastaví kvašení a stabilizuje výsledný produkt.

Původ vína je nejasný. Réva vinná vznikla pravděpodobně z divokých forem na Blízkém východě, či oblasti středomoří. V každém případě byla rozšířena již ve starověkém Egyptě a Orientě ve 3. tis. př. n. l.. Starověkým Řekům bylo známo víno dle zápisů lineárním písmem z doby Krétské a Mykénské kultury již ve 2. tis. př. n. l.. Řekové pokládali víno za dar boha Dionýsa.

Na Moravu přinesli révu vinnou pravděpodobně římští legionáři cca. ve 2. – 3. stol.. Není asi souhrou náhod, že severní hranice pěstování révy vinné je téměř shodná s hranicí, kam vstoupila bota římského legionáře a kde po nějakou dobu pobyl (Limes Romanus a jeho předsunuté body).

Pěstování révy bylo známé rovněž starým Slovanům, dle fragmentů vykopávek na hradištích v Mikulčicích, Pohansku a Velehradě (semínka ušlechtilé Vitis vinifera, vinohradnické nože atd.)

Ve středověku (cca od 12. stol) se o rozšíření révy vinné v severnějších částech Evropy zasloužili mniši řádu Cisterciáků, kteří přinesli s sebou z oblasti Francie sadbu a učili místní obyvatele révu vinnou pěstovat a zpracovávat hrozny.

Ve 14. stol se zasloužil o rozmach pěstování révy vinné v Čechách Karel IV, který přivezl do Čech mimo jiné odrůdu Burgundské šedé (Pinot gris).

Ještě před třicetiletou válkou bylo údajně v Čechách a na Moravě cca 40 tis. ha osázených révou vinnou, proti 20 tis ha současných. Zásluhu na této rekordní výměře měl mimo jiné císař Rudolf II.

Reduktivní metoda je způsob vinifikace s minimálním přístupem vzduchu.

Registr vinic byl zřízen v souladu s nařízením rady a Komise EU v návaznosti na zákon č. 321/2004 Sb. Vedením registru byl pověřen ÚKZÚZ, odbor trvalých kultur ve Znojmě. Registr obsahuje seznam registrovaných vinic, údaje o nich, včetně údajů o pěstitelích, dále údaje o hodnocených a zatříděných vínech a další údaje dle předpisů Evropského společenství.

Retsina je řecké, většinou bílé víno s přídavkem borovicové pryskyřice. Víno má nezaměnitelnou vůni i chuť po této pryskyřici. Historie retsiny sahá pravděpodobně do starověku, kdy byly pryskyřicí utěsňovány amfory s uskladněným vínem a odkapávající pryskyřice působila zároveň jako přírodní stabilizátor.

Réva vinná (Vitis vinifera) je liánovitá rostlina patřící do čeledě révovitých (Viticeae). Hlavním odrůdovým znakem jsou různě zbarvená plodenství (viz. hrozny). Vznikla z divokých forem cca. ve 3 tis. př. n . l. (viz. původ vína)

Rmut je hmota vzniklá mletím hroznů, v současné technologii se většinou rmut před lisováním, nebo fermentací (nakvášením) zbavuje stopek a třapin na mlýnkoodstopkovači.

Rozměry sudů se liší podle typů (viz dřevěné sudy), ve střední Evropě se rozměry vinných sudů za staletí ustálily na mírách dle objemu:

obsah v litrech

délka v cm

šířka v cm

100

60

60

200

80

73

500

100

90

1 000

128

114

2 000

190

165

5 000

220

180

10 000

280

210

50 000

460

360

 

Růžák (ryšák) je označení pro růžové víno vyrobené ze směsi vinných hroznů (pro výrobu bílého a červeného vína) nebo hroznového moštu z bílých, případně červených a modrých vinných hroznů.

Růžové víno nebo rosé (také rose), je víno barvou od oranžových odstínů (lososová, meruňková, koroptví oko) až po růžové nebo růžovo-fialové odstíny. Vše je závislé na použité surovině a technologii výroby. Tzv. pravé rosé se vyrábí z modrých hroznů metodou krátkého nakvášení rmutu nebo bez nakvášení. Vinařský zákon nevylučuje rovněž technologie, které používají v různých fázích výroby surovinu určenou pro výrobu bílého vína. Růžové víno vyrobené ze směsi (cuvée) bílého a červeného vína lze rozeznat již podle odstínu barvy svými růžovými, nachovými, purpurovými odstíny.

Sabrage (sabráž) je useknutí hrdla láhve sektu pomocí šavle nebo speciálního nože. Jde o romantickou vzpomínku z oslav carských důstojníků. Láhev se drží levou rukou za prohlubeninu ve dně v úhlu 45° a pravou rukou se plynulým sekem nože nebo šavle přejede po hrdle láhve v místě švu až k rozšířenému kroužku na konci hrdla. Není potřeba moc síly ani rychlosti seku, jde o jeden plynulý pohyb. Před sekáním se víno vychladí na 3 – 5°C, sundá staniolová záklopka a drátěný košíček. Sommelier Libor Nazarčuk dokáže urazit hrdlo sektu pouhou spodní částí běžného skleněného pohárku na víno, což dokazuje, že šavle nebo nůž jsou při sekání určeny pouze k efektu.

Sacharóza, se v bobulích hroznů révy vinné vyskytuje v bezvýznamném množství. Chem. vzorec C12H22O11. Sacharóza je složena z fruktózyglukózy, roztok sacharózy otáčí rovinu polarizovaného světla doprava. Vzniká fotosyntézou v zelených listech rostlin, nejvíce v cukrové řepě a cukrové třtině. Při výrobě vína je povoleno použít sacharózu (viz. vinařský zákon) při zvyšování cukernatosti moštů před kvašením u stolních, zemských a jakostních vín. U jakostních vín s přívlastkem je zvyšování cukernatosti moštů zakázáno.

Samorodné je víno z tokajské oblasti, které se vyrábí z hroznů jen málo napadených ušlechtilou hnilobou a hroznů netříděných. Jeho charakter se blíží více běžným suchým vínům, než tokajským výběrům. Obsah alkoholu bývá větší a jen málokdy má významnější zbytkový cukr. V chuti i vůni lze většinou vysledovat botrytický buket.

Samotok je mošt, který odtekl ze rmutu samovolným procesem a k jeho získání nebylo použito lisování. Vyznačuje se větším podílem kyseliny vinné a menším podílem tříslovin. Samotok se používá např. při výrobě šumivých vín nebo vín typu roséklaret.

Sekt je jakostní šumivé víno, výroba je obdobná jako u šumivého vína, ale základní surovina musí splňovat podmínky vyšší jakosti základního materiálu. Tlak oxidu uhličitého v hotovém výrobku musí být min. 0,35 MPa.

Sherry je speciální likérové víno z Andalusie ve Španělsku, vyrobené oxidativní metodou v neplných sudech, při zrání na hladině vína se utváří „flór“ (kožkovitý povlak vytvořený speciálním kmenem kvasinek), fortifikuje se alkoholem a sladidlem.

Schilcher je místní speciální růžové víno z rakouské vin. oblasti Steiermark (Štýrsko), vyrobené z modré odrůdy Blauer Wilbacher. Víno se vyznačuje vysokým podílem kyselin (běžně 12 – 16 gr/litr), suché. Víno s velkým exportním potenciálem.

Sirka, je choroba vína způsobená sulfitovými mikroorganismy, které přeměňují dusíkaté látky na sirovodík. Nikdo nezná spouštěcí mechanismus choroby, ani účinnou prevenci. Projevuje se v chuti i ve vůni po zkažených vajíčkách (sirovodíku). Choroba vzniká u mladých vín a nastupuje pozvolna, takže majitele vína na nemoc upozorní většinou až někdo jiný. Pokud choroba nepřejde v pokročilé stadium, odstraní se velmi lehce intenzivním provzdušněním vína a ošetřením oxidem siřičitým.

Složení přírodního nefortifikovaného vína (bez přídavných látek): voda 80 – 90%, alkoholy 8 – 15%, cukry 0,2 – 5%, kyseliny 0,4 – 1,2%, glycerol 0,6 – 1%, minerální látky 0,1 – 0,4%, bílkoviny, polyfenoly (např. resveratrol), aromatické látky (cca 800 rozlišitelných substancí), vitamíny. Voda obsažená ve víně je všechna přírodní, (mnohdy musela projít až 14 metrů dlouhým kořenovým systémem rostliny), což u ostatních alkoholických nápojů se říci nedá, protože původ vody je buď ze studny, nebo z vodovodu..

Sommelier je osoba jejímž úkolem je starost o víno v zařízeních kde se podává víno (restaurant, vinárna apod). Mezi základní činnosti sommeliera patří: nákup vína, skladování, sestava vinného lístku v návaznosti na kombinace s jídlem, práce se zákazníkem – přijímání objednávek, doporučení vína k jídlu, servis vína u stolu. Sommelier používá ke své činnosti u stolu velké množství nástrojů a přípravků. V zásadě lze konstatovat – čím dražší víno si zákazník objedná, tím více musí být spokojen s jeho přístupem a výkonem.

Stařina vína (lidově stařinka, juchtovina) je vada, která vzniká dlouhým ležením vína v archivu, kdy dojde k rozkladu vonných a extraktivních látek. V ranné fázi je příjemná, později se stává z vína sladkokyselá voda. Dlouhou dobu a aby byla pitelná (několik desítek let), dokáží v archivu ležet jen velká vína s velkým potenciálem extraktních a aromatických látek.

Sur lie (čti syr li) je jeden z technologických procesů při školení vína, kdy sklepmistr zvolí metodu ponechání vína po nějakou dobu na jemném kalu z odumřelých kvasinek. S vínem se po tuto dobu musí míchat a neměl by se přidávat oxid siřičitý. To znamená, že kvasinky a mikrobi ve víně musí být aktivní (z nádoby musí při otevření unikat oxid uhličitý).

Svatomartinské víno je mladé víno splňující ustanovení vinařského zákona. Známku "Svatomartinské" na víno registroval a začal užívat Ing. Jiří Kopeček z Valtic. V současné době je známka v majetku Vinařského fondu, který ji spravuje. Pokud chce vinař známku užívat musí dle regulí Vinařského fondu splnit níže uvedené podmínky, kvalitu vína navíc posuzuje nezávislá komise. Protože by se víno nestihlo zatřídit u Státní zemědělské a potravinářské komise, označuje se jako víno "stolní" nebo "zemské", které jako jedinné z jakostních tříd nepodléhají tzv. zatřídění. Pod značku Svatomartinské se mohou vyrábět tyto typy vín :
a) bílé – odrůdy Müller-Thurgau a Veltlínské červené rané – i jejich kupáže – (zelenkavě-žlutá barva, svěží ovocité víno s příjemným charakterem primárního aroma ve vůni, vyvážený obsah kyselin a cukrů; možný mírný obsah CO2)
b) růžové – odrůdy Modrý Portugal a Svatovavřinecké – i jejich kupáže – (svěží, ovocitý charakter, růžová nebo cibulová barva, umírněný obsah tříslovin, příjemná kyselina; mírný obsah CO2)
c) červené – odrůdy Modrý Portugal a Svatovavřinecké – i jejich kupáže – (příjemná rubínová či granátová barva, svěží ovocitá či květinová vůně, chuť hebká, sametová, vyrovnaná, nerušená ostrou kyselinou; možný mírný obsah CO2)

Šampaňské (Champagne) je speciální šumivé víno z francouzské vinařské oblasti Champagne. Může se vyrábět pouze z odrůd Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier (Mlynářka), výroba šampaňského podléhá mnoha přísným požadavkům a omezením ze strany úřadů. Pouze víno z této vinařské oblasti smí ale užívat název podle oblasti Champagne, ostatní šumivá vína z Francie nesou název „crémant“.

Traduje se, že druhotné kvašení vína v láhvi objevil páter Dom Perignon (1639–1715), skutečností je, že již v r. 1530 se šumivé víno s úspěchem vyrábělo v jihozápadní Francii, známé jako Blanquette de Limeux.

Málo se ví, že dvě odrůdy ze kterých se vyrábí šampaňské jsou modré a to Pinot Noir a Mlynářka. Většina šampaňského je přitom bílé barvy, malá část rosé. Hrozny se zpracovávají metodou výroby klaretu.

Šedá hniloba je botrytidové napadení bobulí hroznů révy vinné při deštivém počasí. Napadená místa se zbarvují dohněda, dochází k octovému zápachu ve vyrobeném víně, barva bílých vín má hnědé odstíny a červená vína mají nízkou barvu.

Školení vína jsou všechny operace provedené sklepmistrem od stočení z prvních kalů do lahvování. Je to hlavně čiření (krášlení), filtrace, příprava vína k plnění do láhví, případně speciální operace jako batonáž (z franc. batonage), sur lie (čti syr li). Technologických operací při školení vína existuje nepřeberná řada a podle nich se pozná tzv. rukopis sklepmistra.

Šumivé víno, je víno ve kterém obsah oxidu uhličitého vznikl druhotným kvašením cukrů, přidaných do základního prvotně kvašeného vína tirážním likérem. Druhotné kvašení probíhá buď v lahvích šampaňskou metodou, nebo v tanku, metodou charmant. Přetlak oxidu uhličitého v hotovém výrobku musí být min. 0,3 MPa. Některé chuťové vlastnosti se dodávají do základního vína expedičním likérem. Splněním podmínek kvality základního vína, dle vinařského zákonu je možné šumivé víno označovat jako sekt.

Terroir (teroá) z francouštiny. Pojem terroir se používá od středověku, kdy mniši Cicterciáci a Benediktové zjistili vliv půdy a celkového prostředí v místě vinice na kvalitu hroznů. Do teroiru je nutné zahrnovat nejen geologické podloží a složení půdy, ale rovněž teplotu, srážky, nadmořskou výšku, tedy celkové mikroklima. Dále tradici pěstování hroznů, umění místních vinohradníků, místní odrůdy révy vinné a mnoho dalších jinde nenapodobitelných faktorů.

To všechno spolu vytváří neopakovatelný charakter vín s původem (AOC, DAC, VOC atd.).

Tiché víno, je víno, které nešumí. Není tedy ani perlivé, ani šumivé. Neobsahuje významné množství oxidu uhličitého. Termín tiché víno se používá většinou jako celní "terminus technicus", dále pro potřeby soutěží a výstav vín.

U tichého vína je nulová spotřební daň. Náklady na pořízení tichého vína lze uplatnit při odečtu z daňového základu za předpokladu, že firma nebo podnikající fyz. osoba nakupuje dárkové balení vína s potiskem loga firmy s max. cenou u jednoho balení do 500,- Kč.

Tirážní likér je produkt, který se přidává do prvotně kvašeného vína, při výrobě šumivého vína, nebo sektu, za účelem druhotného kvašení. Jde vlastně o přídavek cukrů a kvasinek, které dalším kvašením přemění cukr na etanol a oxid uhličitý. Protože vyšší obsah alkoholu usmrcuje kvasinky, základní víno pro druhotné kvašení sektů má vstupní alkohol cca. 8 % obj. Při druhotném kvašení se víno nasytí oxidem uhličitým, kaly se ručním střásáním dopraví do hrdla láhve a odstraní se tzv. degoržováním.

Tokajské víno (výběr) je speciální žluté víno s dlouhou tradicí z maďarské a slovenské Tokajské oblasti. Víno se vyrábí z odrůd Furmint, Lipovina, Muškát žlutý oxidativní metodou zráním v sudech.

Rmut z roztlučených cibéb (bobule napadené ušlechtilou hnilobou, pozor ne rozinky), se zaleje moštem ze shora uvedených odrůd, někdy i částí vína a směs se nechá macerovat 24 – 36 hod. Potom se lisuje a nechá prokvasit. Podle počtu „puten“ cibéb na (göncský) sud o objemu 136 litrů vína se produkt označuje např. 3 – putnový výběr atd..

Tokajská putna má objem 28 litrů, vejde se do ní 20 – 25 kg cibéb a při rozmělnění cibéb v kádi s perforovaným dnem se dá získat max. 2 litry sladké esence, která se používá k vylepšování hotových vín.

Tokajské výběry se vyrábějí 2 – 6 putnové. Musí mít 30 – 150 gramů cukru na litr (polosladké, sladké), 13 – 14% alkoholu, 25 – 45 gr. bezcukerného extraktu.

Toustování je proces při kterém se vypaluje vnitřek barikového sudu hořícím dřevěným uhlím v ocelovém koši. Podle délky (míry) vypalování se dělí na lehké (light 15 min), střední (medium 30 min) a těžké (heavy 45 min).

Třísloviny ve víně jsou svíravé, trpké látky obsažené hlavně v pecičkách a třapinách hroznu. Obsah tříslovitých látek ve víně ovlivňuje řada faktorů při zpracování hroznů, od doby macerace rmutu až po nastavení mezery mezi mlecími válci v mlýnkoodstopkovači.

Typhlodromus pyri je dravý roztoč uměle nasazovaný do vinic jako biologická ochrana révy vinné v ekologických systémech (viz. integrovaná produkce, biovíno, biodynamické víno) výroby hroznů proti sviluškám, hálčivcům a vlnovníkovcům. Dravý roztoč se aplikuje v zimě v plstěných pásech (obchodní název těchto přípravků je Biolaagens, Typhlodromus pyri). Pokud se nepoužívají ve vinicích dlouhodobě tzv. „drastické insekticidy“ rozmnoží se dravý roztoč sám a začne provádět svoji práci. Během svého života jedna samice vysaje stovky dospělých svilušek nebo tisíce hálčivců. Škodlivými roztoči se živí jak dospělí jedinci tak i nymfy. Dravý roztoč nikdy populaci škůdce nevyhubí úplně, ale udržuje přirozenou rovnováhu, která vyhovuje i rostlinám. Roztoč je schopný se živit i pylem rostlin, proto přežívá i v době, kdy se žádný škůdce v lokalitě nevyskytuje, případně může i dlouhodobě hladovět. Typhlodromus pyri ve vinicích přezimuje, takže zavedení biologické ochrany je jednorázové a dlouhodobé. Díky těmto vlastnostem je Typhlodromus pyri schopen potlačovat výskyt škodlivých roztočů trvale.

Typhlodromus pyri je bílé průsvitné barvy velikosti cca 0,6 mm, ve vegetačním období se zdržuje na spodní části listu. Lze ho vidět při práci běžnou lupou, optimální je lupa zvětšující 8×. Při větším zvětšení stacionární lupy uniká roztoč velmi rychle ze záběru.

Ušlechtilá hniloba (Botryotinia fuckeliana) způsobuje cibébovatění bobulí hroznů révy vinné. Proces cibébovatění, kdy hyfa houby proniká slupkou bobule a způsobuje mikrotrhliny jimiž uniká voda, může nastartovat jen za suchého a teplého počasí během zrání hroznů. Snížením obsahu vody v bobuli dojde ke koncentraci cukrů a může dojít i k odbourávání kyselin, zároveň vzniká tzv. botrytický buket.

Pokud je počasí deštivé, nastartuje hniloba šedá, která má negativní dopad na zrání hroznů.

Vady vína. Vady a nedostatky vína jsou chemicko-fyzikální procesy způsobené většinou špatnou hygienou a sanitací, nedoléváním nádob, špatným sířením vína. Tedy špatnou činností sklepmistra. Mezi vady a nedostatky vína patří hlavně: oxidáza, myšina, pachutě, zákaly, stařina (viz rovněž choroby vína).

Vědro je objemová míra používaná v minulosti, označující objem dřevěných sudů na víno. V různých oblastech se lišila např.:1 vědro rakouské 56,6 litrů; 1 vědro uherské 54,14; 1 vědro Würtenberk 300; 1 vědro moravské 56,5

Vermut je všeobecné označení pro typ aromatizovaných vín. Původ vermutu je v severní Itálii, měl by se vyrábět z vín alkoholických, s nižším podílem kyselin, neutrálních. Vermut se fortifikuje macerátem ze směsi bylin (musí obsahovat pelyněk), alkoholem a případně zahuštěným moštem.

Vinařský zákon č. 115/1995 Sb. je prvním novodobým vydaným zákonem od r. 1907 upravujícím pěstování hroznů a výrobu vína na území Čech a Moravy. Zákon byl novelizován z důvodů přejímání legislativy ES zákonem č. 216/2000 Sb. a zákonem č. 321/2004 Sb, který je v současné době v platnosti.

Ve světě existují prakticky jenom dva systémy vinařských zákonů. V severních vinařských státech včetně ČR je zaveden systém "germánský", založený na měření cukernatosti hroznů při sběru (viz jakostní třídy). V ostatních státech je zaveden tzv. "románský" systém vinařského zákona neboli apelační, který je založený na kontrole původu hroznů a kontrole regulace úrody.

Vinný destilát je všeobecné označení pro produkt pálený z vína. Označuje se podle oblastí, případně chráněných známek, různými názvy: Cognac, Armagnac, Vinjak, vínovice, Brandy, Metaxa, Pliska, Gruzignac, Grappa aj..

Vinný kámen (hydrogenvinan draselný) způsobuje krystalický zákal v láhvi která je vystavena nízké nebo mínusové teplotě. Není na závadu v chuti ani ve vůni, jde pouze o vadu na kráse.

Nejintezivněji se vysráží VK při kvašení moštu na stěnách nádob, ze kterých se odstraňuje jen s obtížemi.

Vinný kámen je surovina pro výrobu kyseliny vinné.

Vláčkovatění je choroba vína způsobená slizotvornými anaerobními bakteriemi, které vytvářejí řetízky (vláčky) slizu. Tím se zdá být víno zahuštěné. Neprojevuje se výrazně ani v chuti, ani ve vůni. Odstraní se velmi lehko rozšleháním zahuštěného vína metlou, nebo přečerpáním čerpadlem přes růžici.

VOC je zkratka pro označování vín originální certifikace v ČR, dle ustanovení vinařského zákona z r. 2004. Je to prvek zaváděný k nám ze systémů románských apelačních vinařských zákonů. Kontrolu vín VOC uváděných na trh neprovádí státní potravinářská inspekce, ale instituce k tomu místně vytvořená. Cílem tohoto systému je prosadit víno s kontrolovaným původem a charakterním výrazem odrážející terroir.

Výlisnost je termín, kterým se označuje množství litrů moštu vylisovaného z původních kg hmotnosti zpracovávaných hroznů. Do ztrát se v této fázi zpracování hroznů počítá rovněž hmotnost odstraněných stopek a třapin (pokud se před lisování provádí odstopkování hroznů). Výlisnost se pohybuje od 60 – 75%. U speciálních kontinuálních lisů lze dosáhnout výlisnost i vyšší, vždy však na úkor kvality vyrobeného vína.

Zahuštěný mošt je rektifikovaný moštový koncentrát, který byl vyrobený částečným odstraněním vody z moštu pomocí rektifikační kolony. Používá se k docukrování moštů před kvašením za účelem zvýšení obsahu alkoholu ve víně (chaptalizace).

Zákaly vína jsou vady vína na kráse, většinou nezpůsobují změnu vína v chuti ani vůni. Rozdělujeme je na: bílkovinné, kovové, krystalické, mikrobiální. Nejvíce tolerovaný zákal ve víně je krystalický zákal, způsobený vysrážením vinného kamenu. Dále zákal způsobený vysrážením pigmentů červených starších vín, tento zákal je dokonce mnohdy vyžadovaný. Ostatní zákaly jsou netolerované a jsou způsobené špatnou technologií.

Zbytkový cukr, je cukr ve víně, který nebyl spotřebován kvasinkami při kvasném procesu. Pokud je zbytkový cukr v přívlastkových vínech, jedná se většinou o fruktózu. Pokud je zbytkový cukr ve stolním, zemském a jakostním víně jedná se většinou o sacharózu.

Zbytkový cukr ve víně se označuje v souladu s vinařským zákonem na etiketě, v gramech na litr, určenou terminologií. Například u tichých vín obsah do 4g*l-1 se označuje jako víno suché, do 12g*l-1 polosuché, do 45g*l-1 polosladké, nad 45g*l-1 sladké.

http://www.znalecvin.cz/encyklopedie/

E-mail autora:
znalecvin@gmail.com

Web:
www.vinar.navolnenoze.cz